Coques amb bonys
El cicle de festes de Nadal, Cap d’Any i Reis és pròdig en receptes dolces de tota casta. La més característica i coneguda són els torrons, dels quals ara en tenim una extensa varietat, però, a més d’ells, les nostres antigues taules nadalenques comptaven amb un ampli ventall de productes que endolcien els paladars dels nostres avantpassats.
Entre les receptes típiques d’aquestes antigues celebracions festives, una de les més habituals eren les anomenades Coques amb bonys. El seu nom deriva de les protuberàncies que presentaven a la superfície superior, resultants de la ruptura de la capa externa de la pasta abans de coure-les amb una sèrie de tisorades que propiciaven l’elevació de la pasta. La seva composició incloïa farina, sucre, oli, aigua i llevat, oportunament pastats i deixats tovar abans de coure-les. Podien contenir ocasionalment llavors d’anís, ingredient a què solia recórrer amb certa assiduïtat la nostra rebosteria més antiga. De fet la primera i més antiga recepta que coneixem sobre un «Vizcocho de Mallorca», inclou aquestes llavors entre els ingredients per a la seva confecció.
La recepta i el seu context
Les coques que donen títol a aquest escrit, ara són un producte pràcticament oblidat i gairebé desconegut per a la major part de la gent. Constitueixen un testimoni de l’evolució experimentada per la nostra cuina i rebosteria, així com de l’oblit o el desconeixement en què totes dues han tingut la molt rica i ignorada tradició local.
Van ser una de les receptes mallorquines típiques de les festes nadalenques d’abans. De la seva antiguitat a les nostres taules locals, dóna idea que una de les seves primeres referències se situa a mitjans del set-cents. Llavors figuraven ja entre les pastes de rebosteria elaborades per les monges del Convent de Sant Geroni de Palma.
Continuïtat de la tradició
La continuïtat de la seva presència a la nostra illa la testifica una codificació de la seva recepta recollida a l’últim terç del segle XIX. Forma part d’un receptari extremadament limitat, precedit d’una breu introducció de caràcter divulgatiu, publicat per entregues durant l’any 1880 a la revista periòdica anomenada L’Ignorància. La relació proporcionada correspon a les instruccions per elaborar rosquilles de Sineu, cuartos de santa Clara, madritxos de sant Geroni, doblegats de santa Magdalena i coques amb bonys, amb vistes a celebrar així com tocava les properes festes de Nadal.
Aquesta primera recepta de les coques ha estat reproduïda per Lluis Ripoll a les seves obres impreses sobre cuina mallorquina, editades el 1974 i reimpreses el 1978 i 1992. Les altres receptes on figura la fórmula que ens ocupa, són exclusivament de rebosteria. Tres d’elles s’identifiquen com de procedència conventual concreta, sortides dels coneguts convents palmesans de religioses de Sant Geroni, Santa Magdalena i Santa Clara. Hi ha la possibilitat que ho fossin també les coques que comentam, ja que un dels testimonis sobre elles les assenyala com a procedents del Convent palmesà de la Concepció. Potser ho és també la fórmula de les Rosquilles de Sineu.
La reproducció de la recepta d’aquestes coques, d’acord amb l’observació estricta de les instruccions aportades per les diferents fonts de la fórmula primigènia, ha donat un resultat no gaire adequat. Els exemplars aconseguits fins ara pels dos forners que han brindat la seva desinteressada col·laboració per reproduir-les, Nadal Lladó, del forn de Can Nadal de Campos i el murer Joan Segura, han arribat a resultats que de moment no els han donat satisfacció completa. El segon ha apuntat que en la seva opinió, la principal dificultat està en l’aspecte i la forma, ja que l’elaboració de la pasta no presenta cap dificultat. Les proporcions de sòlid-líquid resulten completament correctes per a la finalitat pretesa. De fet, proporcionen una pasta fina i ferma, que per contenir una baixa quantitat de sucre, en comparació de les coques tradicionals, presenta una caramel·lització de la cobertura més gruixada i consistent. Les receptes tradicionals acostumen a tenir un contingut més elevat de sucre i prenen una coloració exterior més ràpida en un temps inferior. En conseqüència resulten més crues i de pasta més tendra, fent més difícil la presentació de bonys en el seu aspecte final.
Un testimoni costumbrista
Un testimoni significatiu de la popularitat assolida per aquestes coques el proporciona una narració costumista de 1901, sobre les festes nadalenques de principis del segle passat. Està signada per Joan Rosselló de Son Fortesa, el nom real del qual és Joan Rosselló i Crespí (Alaró, 1854 – Palma, 1935). Hi descriu els preparatius i les provisions amb què les grans cases mallorquines es preparaven per celebrar les festes del cicle nadalenc. En aquestes dates, la celebració requeria una reunió familiar al voltant d’una taula tradicional, proveïda de plats excepcionals i reservats sols per a aquestes dates concretes.
El relat mostra com al començament del segle passat aquestes coques continuaven ben vigents com a dolç característic del cicle festiu al·ludit. Així ens ho fa veure el relat fruit de la ploma de l’esmentat escriptor i traductor mallorquí, autor de bon nombre de descripcions vívides sobre com transcorria la vida quotidiana rural. La seva impagable estima per aquesta peculiar forma de vida, el va fer retratar-la en freqüents conferències al llarg de la seva vida, moltes recollides en el volum titulat Ruralisme (1908). La seva destacada tasca en aquest camp l’ha duit a ser considerat l’iniciador d’aquesta modalitat de la narrativa mallorquina. Els seus primers texts d’aquest gènere van aparèixer en 1899 a La Roqueta, firmats amb el pseudònim de Joan de Passatemps. Posteriorment va col·laborar en una llarga llista de publicacions mallorquines (L’Almudaina, La Ciutat, Gaceta de Mallorca, Mallorca, Mitjorn) i de Catalunya (Catalunya, Il·lustració Catalana, Joventu , El Poble Català i La Veu de Catalunya). També va traduir escrits d’autors estrangers com Daudet, Goethe, Ibsen, Lamartine, Maupassant, Mistral, Turgenev i Txékhov.
La narració assenyalada es titula El betlem de Nadal i va ser recollida en el volum titulat Manyoc de fruita mallorquina, publicat el 1903. Seria inclosa més endavant a l’edició de les seves Obres Completes (1992) on es localitza a les pàgs. 131-136. Les coques amb bonys són citades a la descripció del capítol de dolços, destinats a proveir una taula familiar de certa suficiència econòmica. Per aquells anys, era primordial agenciar-se els dolços imprescindibles per celebrar les festivitats nadalenques. Una de les opcions més recorregudes era acudir a algun convent de religioses o a un sucrer o forner acreditats. A l’antiga capital illenca existien diverses ordres femenines de les quals les comunitats tenien fama d’excel·lents pastisseres, a més de bon nombre de forns i sucrers prestigiosos que satisfeien sobradament aquests petites i capritxoses necessitats.
Rosselló i Crespí relata com la seva família recorria al palmesà Convent de la Concepció per adquirir coques llisses i les dites amb bonys ensucrades, a parts iguals i en quantitat suficient com per omplir un covo. El seu relat es desenvolupa amb aquestes paraules:
Vaig haver d’anar, … dues o tres vegades a ca’s Donat de ses monges de la Concepció per por de que ses coques comanades no estassen llestes y perque no més me’n volíen arrambar una dotzena amb bonys; miraules aqui dins aquest covo gran ensistat; n’hi ha devés la mitat de llises y ses altres son amb bonys y ensucrades. ¿Sentiu aqueixa olor que fan qui embalsama es rebost?
L’enorme cistell esperaria, intocable, la vigília de Nadal que era i és quan principiava l’antiga marató festiva gastronòmica. Ara l’extensa disponibilitat de productes i la facilitat del seu accés determinen una perspectiva notablement diferent, si bé amb expectatives que no es perceben tan esperançades, encara que si més generoses.
Les coques amb bonys van ser una de les variades llepolies que formaven part de la temptadora i dolça promesa de la taula nadalenca. Ara són un exemple del valuós bagatge perdut i oblidat del nostre patrimoni gastronòmic d’antany. No sabem si devien ser molt bones o no, encara que el seu grau de dolçor no pareix haver estat gaire elevat. Tot i així podem estar segurs que van ser un referent principal i destacat entre els que marcaren amb puntualitat anual les nostres antigues i entranyables festes de Nadal.
Nota: l’obra utilitzada per a la citació és Joan Rosselló de Son Fortesa d’Alaró (1992) Obres completes de…, Edicions Cort, Palma de Mallorca.
Foto portada: coca elaborada per Nadal Lladó del Forn Can Nadal de Campos.
Fotos article: coques elaborades per Joan Segura de Muro, forner i mestre artesà pastisser, a dia d’avui jubilat.
Fotos Joan Rosselló de Son Fortesa: familia García Rosselló.
Antoni Contreras Mas, és investigador i divulgador de la gastronomia de Mallorca.