Coques Bambes, història i receptes
En un capítol previ abordarem la combinació dels ingredients que construeixen l’estructura de les coques bambes i vérem com s’articula la seva posició en el món dels bescuits. Aquí revisarem les notícies històriques on apareixen i les receptes que sobre elles han recollit una extens llistat dels nostres receptaris locals.
Les primeres del nom
Entre les primeres mencions que els donen el nom de bambes es conta una que es produeix poc més enllà de mitjan sis-cents. En aquesta data les coques bambes varen ser un dels dolços quemuiars amb els quals Gabriel de Berga obsequià la població de Ciutat. Ho va fer per celebrar l’elecció de Rafael Cotoner com a Gran Mestre de la Sobirana Ordre de Malta al juny de 1660. El Cronicón Maioricense d’Álvaro Campaner recull aquesta notícia, referint com
la façana de la casa de Gabriel Berga en aquesta Plaça [de Cort] estava coberta de murta i àlber, formant unes grutes amb dues fonts de vi comú i vi ranci, tirant-se de tant en tant algunes pastes (coques bambes) als circumstants.
La continuïtat del seu consum a l’entorn illenc la podem veure testificada en les declaracions processals d’Aina Cortés durant les seves compareixences davant el temut tribunal de la Inquisició mallorquina. Les va realitzar entre el trenta de desembre de 1677 i el vuit de març de 1678, proporcionant noticies d’alguns costums alimentaris rituals entre la comunitat criptojueva illenca. Entre elles figurava la coca bamba que era consumida en la molt important festivitat del Yom Hakkippurim o Yom Kippur. El document que anota les seves confessions diu textualment:
per aquell dia s’havia de fer gran ostentació, i si podien fer coques bambes les fessin, i encara confitura també, sinó que la fan mans dels infants que guarden la llei de gràcia i per això no la compraven. I aquesta [la declarant] per aquesta festivitat, si podia fer algunes coques o coses curioses, les feia…
Podem veure-les així mateix com a acompanyament d’una aigo de canyella i una altra de llimona, ambdues presumiblement gelades, que es serviren en unes aristocràtiques noces celebrades a Palma el novembre de 1729.
Eren un dels obsequis que ocasionalment enviava en les dates nadalenques de 1782 al golós Doctor en Ambdós Drets Lloatxim Fiol la seva germana Margarida, religiosa professa al pastisser convent palmesà de Sant Geroni (Coques bambes… present de Margarida, monja). Els hi enviaven també per l’agost de 1786 i pel desembre de 1782 (Coques bambes grosses de pasta ferma de les m.[onges] de St. Geroni), 1786 i 1788. Procedeixen sempre de diferents ordres religioses femenines de Ciutat, tant les enviades per les seves germanes, ambdues professes als Convents ciutadans de Sta. Caterina de Sena (Coques de pasta ferma… de la Priora de Sta. Catarina ) o de l’esmentat monestir de Sant Geroni.
Com i quan es fan
La seva escassa presència als anys del sis-cents en la celebració del nomenament de Rafel Cotoner com a Gran Mestre de Malta i la transcripció on es recull la declaració d’Ana Cortés, són dues de les primeres mencions documentades. La seva limitació demostra una divulgació restringida a les classes benestants per aquells anys. En canvi la seva fórmula podem constatar-la ja als nostres receptaris de cuina des dels seus primers exemplars, apareixent als més antics dels nostres texts culinaris impresos.
Les diferents fórmules que han forjat el seu prestigi apareixen en diversos tractats mallorquins de caràcter culinari, reboster o literari. Una de les primeres podem veure-la ja recollida al Llibre de gelats i quemullars, redactat entre 1844-1845 pel solleric Mateu Jaume, aleshores propietari de l’excel·lent i reconeguda gelateria de Can Joan de s’Aigo, per sort encara existent. És un dels seus més primerencs esments documentats de la seva presència en un receptari autòcton, present també als més antics textos culinaris impresos.
El primer, la coneguda recopilació feta per Pere d’Alcàntara Penya i Nicolau (1803-1906) impresa per primera vegada el 1886, recull dues receptes d’aquesta coca: les coques bambes comunes i les coques bambes fines. La seva divulgació manifesta a la nostra cuina tradicional, queda testimoniada, així mateix, per l’existència d’una altra recepta amb aquesta mateixa denominació, en un parell de llibretes de cuina local del segle XIX, datables aproximadament entre 1866-1870 i 1899-1900. Informacions normatives per a la seva elaboració figuren en dos més d’aquests antics tractats: Cuina popular de Mallorca i La cocinera pràctica. Una d’aquestes dues darreres, a més, proporciona la fórmula per a una coca d’aquest tipus de pasta per a la qual es recomana una cobertura de pebres. Altres mencions d’aquesta modalitat de pasta apareixen a la revista titulada L’Ignorància , núm. 79 (1880). El mateix passa en la recopilació de narracions titulada Manyoc de fruita mallorquina de Joan Rosselló de Son Forteza (1854-1935) on figuren en un àpat al costat de bescuit i resolis.
Dues d’aquestes antigues formulacions han estat recuperades de la memòria col·lectiva residual, incorporant-se a la codificada per Antoni Tugores el 2005 a la seva Memòria de la Cuina Mallorquina. Receptes antics de tots els pobles. Una és una recepta que segueix viva tant a nivell popular com en entorns professionals a la localitat de Campos, conservant el seu nom de Coca bamba. La segona pertany a la categoria de pastes conventuals, havent estat conservada al convent palmesà de les religioses clarisses caputxines. Totes dues comparteixen semblances amb les anomenades coques de motllo i les coques de Nadal de Manacor, les receptes de les quals són també incloses a les pàgines d’aquest últim text.
A Menorca també hi ha unes coques amb aquest mateix nom, però solen adoptar forma d’espiral, com les ensaïmades mallorquines i són pròpies de la solemne i bulliciosa festivitat de Sant Joan. El De Re Cibaria, receptari de cuina menorquina de Pedro Ballester recull la seva recepta amb les paraules següents:
Consisten en unas cocas pequeñas, destinadas de ordinario a la venta callejera para la gente menuda. Se confeccionan y cuecen en pannes, esto es, unidas en cuadro y en el número que permite la extensión de la plancha, regularmente una docena. Sepáranse fácilmente con los dedos después de su cocción. Debieran confeccionarse de idéntica manera y con las mismas substancias y proporciones que la ensaimada; pero a las cocabamberes no les tendría cuenta, por el trabajo y por lo caro de los huevos, grasa, y azúcar, y escatiman tiempo y substancias en detrimento de la calidad.
A Mallorca a dia d’avui són unes de les coques més característiques del nostre Nadal, essent habituals acompanyants d’altres postres nadalenques, com es ara el torró, la xocolata o la llet d’ametla de Santa Maria del Camí.
Actualment segueixen sent una de les varietats principals de les nostres pastes. Formen part de la panòplia de les nostres coques dolces més senzilles, principalment de les fetes amb pastes de farina combinada amb ous, sucre i oli o saïm. El seu resultat és una pasta semblant al bescuit dolç, encara que notòriament lleugera, de textura fina, consistència tova i una manifesta elasticitat, perfectament diferenciada de les altres varietats de pastes semblants o del mateix estil. Continuen sent un dels tipus de coca elaborada per a les festes de Nadal, però la seva atractiva textura ha demostrat la seva notable capacitat per ser presents de manera honrosa i respectable en altres festivitats locals privades i públiques de relleu manifest.
Antoni Contreras Mas, és investigador i divulgador de la gastronomia de Mallorca.