Coques Bambes, orígen del nom i estructura

Si en alguna cosa s’ha prodigat la imaginació dels cuiners de Mallorca ha estat en la creació de les diferents varietats de les senzilles pastes salades o dolces, tan populars, que coneixem amb el nom genèric de Coques. Els seus primers passos semblen remuntar-se als segles medievals, concretament als començaments del segle XV, encara que per aquells temps eren designades sobretot amb el nom de casques.

Amb aquest nom les veim anomenades als Capítols dels flaquers i de les flaqueres, que regien el funcionament d’aquest gremi, distint del de forners i forneres, a Mallorca, cap el 1424. La identitat entre les casques i les coques, ens la deixa fora de dubte el  Llibre de l’Art del Coch de mestre Robert. La seva primera impressió coneguda el situa al 1520, encara que la possible redacció sembla haver-se produït a l’últim quart del segle anterior. La seva recepta titulada De casquetes comença dient: Fes una coca de biscuyt al forn que sigui ben bescuïtada …

Coques Bambes

A continuació ens ocuparem de la varietat coneguda amb el nom de Coques bambes.  És una de les nombroses modalitats dels diversos tipus de coques que formen part de l’ampli llistat d’aquests bescuits dolços en la nostra rebosteria illenca. La xifra de les seves variants arriba més enllà de la trentena de preparacions, si les limitem al vessant més rigorosament tradicional. Si a aquest nombre afegíssim la infinitat d’alternatives concebudes per cadascuna de les diferents cuineres o mestresses de casa que les han preparat i preparen la seva relació podria ascendir a una quantia gairebé impossible de determinar.

Les pastes que porten aquest nom formen part dels nostres quemuiars més llegendaris i antics. Ara desgraciadament són una de les nostres coques dolces en vies d’extinció i oblit, a causa del desterrament experimentat a les taules actuals per gairebé tot el que és susceptible de proporcionar hidrats de carboni. Si a més ho fa en forma de sucres i es combina amb algun greix, com acostumen a requerir els productes de pastisseria, la maledicció es multiplica.

Són una fórmula altament senzilla, composta per farina, ous, sucre i oli o saïm, o bé ambdós greixos. El resultat és una pasta molt tova, moderadament elàstica, de textura lleugera i molt esponjosa, amb un porus petit i fi. Se les ha identificat des de sempre com de paladar notablement lleuger i agradable, apareixent ja des de les primeres al·lusions amb aquesta perspectiva palatal.

És previsible que certa classe de bescuit vigent a les nostres taules a finals del set-cents anomenat bescuit bàmbol, del qual desconeixem la seva composició i eventual elaboració, tingués unes característiques semblants, com sembla suggerir el seu nom.

Un nom justificat

Podem trobar-les presents en algunes de les nostres taules de temps passats, constant amb aquest nom a les declaracions d’una criptojueva mallorquina davant del tribunal ciutadà del Sant Ofici entre 1677-1678. Una altra primerenca menció del mateix, apareix al gener de 1786, moment en el qual figuraven assíduament a la taula del llaminer Doctor en Ambdós Drets Lloatxim Fiol.

Segurament la lleugeresa de la seva consistència va ser la que proporcionà nom a aquestes dues peces de rebosteria, identificant-les potser com un derivat del vocable bàmbol, amb el qual s’identifica alguna cosa inflada i buida. També és sinònim de la lleugeresa amb què percebem la part ampla de roba. En aquest mateix sentit va la seva aplicació a una persona una mica ximple i de enteniment un poc curt o al seu derivat embambat usat en el sentit d’estar o semblar embadalit.

Bescuits exemplars

Pertanyen a la diversa i variada categoria dels bescuits o pans de pessic. Els trets essencials d’aquestes pastes, són la lleu dolçor de la seva massa juntament amb la riquesa de textura i sabor. Estan formats per una trama resultant d’una pasta composta per farina, ou, sucre i saïm o mantega. Això els dota com a resultat d’una estructura alveolada, de parets delicades, que es desfà ràpidament a la boca, proporcionant atractius sabors. Solen contenir més sucre i greix que farina, acostumant a utilitzar-se com a base per a altres ingredients més dolços i substanciosos, com natilles, cremes, xocolata, melmelades, xarops i licors.

Deuen aquesta peculiar estructura essencialment al fet de que el midó de la farina i les proteïnes de l’ou es disposen formant alvèols de mida petita, a causa de les bimbolles de gas que divideixen i espongen la pasta. Aquestes esferes gasoses fan que la massa s’organitzi en làmines molt fines formades per la interferència a la formació del gluten de la farina i la coagulació de les proteïnes de l’ou, pel sucre i el greix, que interrompen també la malla del midó gelificat. El sucre i el greix poden comprometre l’estructura de la pasta, però si l’afebleixen prou perquè no aconsegueixi suportar el seu propi pes, s’esclafarà amb facilitat. Per això altres bescuits en els quals no intervé la farina, com els de xocolata, nous o fruites, poden resultar densos i feixucs al paladar, però no per això menys deliciosos.

Els bescuits i cakes típics, com el pound cake anglès o el quatre quarts francès solen tenir parts iguals dels quatre ingredients o productes principals: farina, greix, sucre i ou. Els dos primers, farina i greix, els estructuren, mentre que els altres dos, sucre i ou, flexibilitzen i debiliten aquesta trama en incorporar-s’hi i ser absorbits. El conflicte és que no resultin excessivament flexibles, perquè l’estructura de la peça no s’esclafi o es desplomi, però també ho han de ser perquè no resultin de cos feixuc i dens. Per aconseguir que la massa incorpori les bimbolles d’aire de forma ràpida ha de pastar-se de forma prolongada i prou temps, ja que els llevats generen els gasos de manera molt lenta. La textura resultant depèn fonamentalment de com sigui de llarga.

Aquesta característica els proporciona el caràcter de lleugeresa que en justifica el nom i les fa especialment adequades per absorbir líquids. La incorporació d’aquests darrers, potenciarà el seu paladar, al qual incorpora la lògica sucositat del líquid en qüestió i el sabor amb què el consumidor ocasional vol dotar-la. La seva delicada estructura esponjosa suporta durant un temps lògicament breu aquesta combinació, obligant al seu ràpid i immediat consum si ens volem alegrar de la textura inicial. Aquesta capacitat les fa especialment adequades per ser la part sòlida de bon nombre de combinacions amb begudes líquides. Són sobretot satisfactòries en especial les que presentin aspecte i consistència lletosa o propera a ella. Entre elles cal recordar, a més de la xocolata o el cafè amb llet, les orxates, siguin d’arròs, xufa o ametlla, ja que són especialment adequades a aquesta associació.

Antoni Contreras Mas, és investigador i divulgador de la gastronomia de Mallorca.