De pastar a enfornar, com es feia el pa a Mallorca?

Fer pa es perd en la foscor del temps. La dita n’és més que eloqüent: ser més vell que el pastar. De fet, el folklorista Joan Amades apunta que en algunes col·lectivitats hel·lèniques es pastava acompanyat d’un instrument musical. Algunes peces de ceràmica d’aquesta època mostren escenes de flautistes vora un grup de dones fent pa.

Tal com s’ha dit, el pa tradicional mallorquí, fet sense sal, és un producte esdevingut un dels puntals de la supervivència dels illencs. Però també s’ha convertit en un producte de gran càrrega identitària i també d’excel·lència. En 1923, Pedro Ballester, al seu treball De re cibaria ja n’afirmava que «El pan de Mallorca, igualmente sin sal y muy sápido también cuando duro, e insustituible para las sabrosas sopas mallorquinas y para comerlo empapado del mejor aceite de oliva que allí se produce, restregando un ajo sobre la rebanada, no ofrece a la vista otras diferencias con el nuestro que su color moreno muy subido. Su fama es general y viene de antiguo: Rousseau en el Emilio aconseja que a los niños en la época del destete y para facilitarles la dentición, se les den mendrugos delgados y largos de pan duro o de bizcochos semejantes al pan de Mallorca».

Tot i que una dita afirma que cada u a ca seva cuina i pasta així com vol, el procediment del pa fet a casa té unes pautes generals. El primer que cal apuntar és que antigament es pastava un cop per setmana. L’habitatge comptava amb un indret aposta, el pastador, on hi havia la pastera i els sacs fariners que s’havien de menester. La primera tasca era cendre, és a dir, eliminar amb el cernedor i el sedàs les restes d’impureses de la farina, que queien dins la pastera. Mossèn Gabriel Reus descriu aquesta operació d’una manera molt gràfica, alhora que també dona alguna nota curiosa: «Engronsa que engronsa… tec-a-tec… tec-a-tec… el sedàs anava pegant als dos topalls dels cernedors i la farina anava formant dins la pastera com un cràter de finíssims cantells. Dins el sedàs –més o menys segons la finura de sos foradins– quedava el segó que, escaldat amb aigua bullenta, serviria per alimentar i donar calor a les gallines i altres animals del corral les matinades d’hivern. També era molt emprat per fer-ne coques per a curar el mal de ventre i altres dolències».

Llavors, a la farina porgada li feien un clot, dins el qual hi ficaven llevat i aigua tèbia. La manera d’obtenir el llevat a la manera tradicional era usar un trocet de pasta fermentada que s’havia tret de la pasterada anterior (una setmana) i es guardava dins una escudella. Per tal que es conservàs tendra, es cobria amb una fulla de pàmpol o de bleda. També es cobria el petit pastó amb un poc de farina i es deixava que la mare natura fes la seva feina. Llavors es baixava la tapa de la pastera i es deixava tovar tot el vespre. L’endemà, amb la pasta crivellada, ja es podia pastar: aigua calenta i punys estrets fins a fer pilots d’un quilo o quilo i mig. Com més es pastava, millor. Era necessari fer una massa que no fos molt espessa ni excessivament clara.

Aquests pilots passaven al fenyedor, on es feien els pans. Si en quedava pasta a les parets de la pastera es treien amb la rasqueta o raedora.  Posteriorment es posaven sobre la post d’estovar o post de pastar on romanien unes quantes hores tapats amb els cobribancs, tot i que també es podia fer amb una flassada o un conjunt de draps.

En clivellar, els duien al forn, una estructura formada per una gran volta de test, bocins de teula (els antics) o toves (els més moderns). Era alimentat amb llenya prima i quan la volta tornava blanquinosa enfornaven les peces. Aquesta operació solia anar també acompanyada d’una oració perquè els pans sortissin encertats. Hi romanien una hora i mitja i, de tant en tant, es movien amb l’aclaridor per evitar que es tocassin entre ells. Un cop cuits, es treien amb una pala i es torcaven amb un pedaç.

En algunes ocasions, els veïnats es posaven d’acord per aprofitar un mateix forn. És a dir, cadascú pastava a casa seva però només se n’encenia un. Guillem Garau així ho recorda de la seva infantesa: «Qualque vegada dos veïnats se posaven d’acord per pastar cadascú a ca seva, però només un feia es forn, i ho covien tot a una sola casa […] Sa madona que havia de fer es forn en posar aigua a n’es foc per pastar, pegava crit a s’altra per avisar, i així tenir sa postada llesta a n’es mateix temps. Es crit era Aiguasfoc!»

Aquest sistema, avui totalment desaparegut a les nostres latituds, encara és ben viu en molts indrets del món, com ara a Àfrica.

Tomàs Vibot és escriptor, investigador i divulgador de la cultura i patrimoni.