El nebulós origen dels bunyols. L’aportació àrab

Aquests models romans de pastes fregides, heretats i transmesos pels visigots, són immediatament adoptats i millorats per la cuina àrab. Aquesta cuina cultivava amb assiduïtat el fregit, ja que els seus dietistes més destacats consideraven aquesta modalitat de cocció de digestió fàcil, alhora que l’estimaven saludable i especialment útil per a les afeccions pectorals.

A aquesta afició va contribuir no poc que la Bètica romana i visigoda, coneguda després com Al-Andalus, fos una important zona de cultiu oliverer i d’exportació oleícola a la capital de l’Imperi Romà. Els seus conqueridors musulmans s’hi trobaren una disponibilitat singular d’oli d’oliva, que es comercialitzava amb dificultats, així que van optar per utilitzar-lo ells directament. Ben aviat en descobriren les possibilitats que els brindava aquest recurs del territori i els seus agrònoms aprengueren a distingir de manera molt acurada i precisa les diferents qualitats de les olives i del oli. Altre tant feren els seus cuiners i cuineres que aprofitaren la manera d’utilitzar cadascuna a la pràctica culinària quotidiana. Cert que empraven a més altres olis, tals com l’oli de sèsam, redescobert en temps no gaire llunyans, o l’oli d’ametlles. Els usos i consum de tots aquest líquids per fregir responien a una elaborada teoria dietètica-gastronòmica que determinava la normativa a seguir a l’hora d’elaborar un plat determinat.

No tots estaven d’acord amb aquesta perspectiva. Alguns autors, com Al-Arbuli, en escriure el seu tractat alimentari d’arrels nassarites titulat Kalam al-agdiya, opinaven que els fregits eren de digestió llarga i complicada. Aquest autor assenyala de manera expressa que «Les masses fregides en oli, com els bunyols (al isfany)… són totes lentes de pair».

Tot i aquestes opinions puntuals, els fregits en oli de pasta, més o menys dolça o endolcida, i després profusament edulcorats amb abundant mel i posteriorment amb sucre, són molt freqüents a la cuina andalusina. Així apareix en els dos receptaris d’aquesta procedència que s’han conservat. Són l’anònim almohade hispà magribí del segle XIII titulat Kitab al tabij i el Fadalat aljiwan d’ Ibn Razin al Tuyibi (ca. 1227 Múrcia –1293 Tunísia ). En tots dos podem trobar-hi diferents elaboracions d’aquest tipus de dolços, possibles precedents de les receptes actuals, entre les quals els bunyols ocupen un lloc significatiu.

L’elecció de la mel i després el sucre, el seu obligat substitut, com a condiments en aquestes preparacions segurament obeeix que ambdós productes són identificats per la dietètica islàmica com de consum favorable en les patologies respiratòries. Raons d’aquest ordre, entre d’altres, són segurament els motius pels quals la cuina àrab conreava assíduament el fregit, àrea on va assolir un nivell digne del més il·lustre i sofisticat virtuosisme gastronòmic.

A la nostra cuina illenca pot ser que s’incorporessin a través de la cuina romana, però una via d’arribada indubtable seria la que els portaria des de la cultura culinària àrab, amb la qual tants de deutes tenim. Almenys així sembla suggerir-ho la identitat etimològica del nostre bunyol amb el vocable àrab bunyul, del qual deriva també el castellà «buñuelo». Els bunyols o alfinges (d’ isfany=esponja) eren la fruita de paella més popular i més consumida per les classes populars andalusines, essent habitual la seva venda als suks (mercats o socs) a més de a tota casta de fires i festes públiques i populars.

Els receptaris andalusins del segle XIII ja recullen diverses classes de bunyols. El més bàsic es feia amb una massa composta de sèmola o farina, aigua calenta, sal i llevat, que es deixava reposar fins que fermentés. Aleshores ja es coneixia la varietat coneguda com a «bunyols de vent», que requerien una addició moderada d’oli a la pasta. Ibn Razin al Tugibí assenyala expressament que «qui els desitgi inflats ha d’afegir ous a la pasta».

Els bunyolers dels socs van desenvolupar una tècnica ràpida de confecció del bunyol que ens descriu Ibn Razín en el seu esmentat tractat culinari, que és titula Fadalat al jiwan o Relleu de les taules sobre les delícies del menjar i dels diferents plats :

[…] quan l’oli estigui ben calent, s’agafa una mica de massa amb la mà esquerra i tanques el puny de manera que surti una mica sobre el polze i l’índex. Es talla així a trossos i es posen a la paella tots els que càpiguen.

És molt possible que el nom de bunyol pugui procedir d’aquesta manera de recollir al puny tancat la quantitat de massa de cada porció que es tira a la paella. Seria una evolució fonètica del pugnus llatí (puny) al qual se li va canviar la p de punyol per la b de l’àrab, afegint-li en el cas castellà el sufix diminutiu del romanç -uelo. Si acceptem la hipòtesi, bunyol significaria punyet. No obstant això, sembla que la forma més típica dels bunyols va ser la rodona, tal com descriu el tractat anònim hispà magribí del segle XIII, traduït per Ambrosio Huici Miranda. Les seves planes en parlar de la feta dels sfinges expliquen que es fan bolles com a pilotes i es fregeixen en aquesta forma.

Aquesta manera d’aconsellar-ne l’elaboració no impedia a Ibn Razín contemplar també la seva confecció en forma de rosca, segons es desprèn de les seves següents paraules:

S’ha de provar la pasta abans de fer amb ella una rosca. Si [en fregir -la] es queda oberta com està i puja a la superfície de l’oli després de cuinar-se, surant a fora, és senyal que la massa ha pujat; si no, s’ha de deixar reposar més.

Al Magrib del set-cents es feia una fruita de paella, coneguda com a sfenj, duita pels moriscs expulsats de la Península. La seva presència la testifiquen els escrits del frare trinitari Francisco Ximénez, que va estar a Tunísia i Algèria diversos anys a principis del segle XVIII. Avui se segueix fent al Marroc un sfeny o bunyol, al qual s’adjudica un origen andalusí. Consisteix en una mena de xurro en forma de rosquilla, que es pot equiparar al descrit per Ibn Razín a la recepta esmentada.

La tradició bunyolera andalusina la van mantenir i conservar els moriscs, tant els que van quedar a l’antic Regne de Granada com els que van ser dispersats per diferents comarques de la Península Ibèrica o els que s’embarcaren cap al continent americà. Aquest va ser el camí per on el bunyol i altres fruites de pella van arribar al Nou Món, incorporant-se a la gastronomia de molts països. Els textos del segle XVI sovint parlen d’aquesta afició de la població d’origen andalusí per les fruites de paella. Un exemple d’aquesta identificació el tenim al Retrat de la Lozana Andalusa de Francisco Delicado, on la protagonista Aldonza presumeix de saber confeccionar «hojuelas, pestiños y rosquillas de alfajor, textones de cañamones i ajonjolí, nuégados, xopaypas …». Com podem veure, un extens llistat, en el qual encara que no s’esmenten expressament els bunyols, però on figuren nombroses varietats de les anomenades fruites de pella, que devien de ser vigents a les cuines morisques de finals del segle XVI.

Aquests fregits de massa serà incorporats des de temps medievals a la cuina cristiana de Catalunya. Apareixen des dels primers moments en què aquesta cuina comença a prendre forma pròpia, adoptant i incorporant plats de les cuines immediates, entre les quals hi havia la musulmana. Nombrosos testimonis literaris confirmen la seva primerenca i extraordinària difusió. Tindrem ocasió de seguir els seus avatars més endavant, ja que la seva trajectòria ens portarà gairebé sense interrupcions fins als nostres dies.

Antoni Contreras Mas, és investigador i divulgador de la gastronomia de Mallorca.