Ensaïmada dels Darrers Dies

Quan arriben els Darrers Dies, nom amb què també es coneix el Carnaval a Mallorca, trobam en el nostre tradicionari algunes de les receptes pròpies d’aquest temps, on la carn de porc és la principal protagonista, com la greixonera de porc feta amb els peus i la carota de l’animal, que s’havien conservat des de la matança, o un dels dolços més emblemàtics de la gastronomia de l’illa: l’ensaïmada de tallades, també anomenada ensaïmada llardera o ensaïmada de Carnaval. Es tracta d’una ensaïmada llisa que, una vegada pastada, tovada entre 12 i 14 hores i enrodillada, se l’incorpora per damunt sobrassada i carabassat, una fruita confitada que s’extreu de la carabassa, normalment de la de color groc i que s’endolceix amb sucre en almívar a una temperatura determinada. Tot seguit s’ensucra i s’enforna.

És ara, amb l’arribada del Carnaval, quan els forns de Mallorca s’omplen de delicioses i acolorides ensaïmades de tallades, que seran les protagonistes de les nostres taules, principalment el Dijous Llarder. Aquest dia, conegut també com a Dijous de Carnaval se celebra el dijous anterior al Dimecres de Cendra i, antigament, marcava l’inici d’una setmana destinada a atipar-se amb menjars prohibits durant el temps Quaresma.

“Llarder”, per la seva banda, prové de la paraula “llard”, que no vol dir una altra cosa que greix o saïm de porc fent referència al consum elevat de carn que es feia aquest dia i els següents, fins al Dimecres de Cendra.

Coincidint també amb aquestes dates, a la pagesia mallorquina també elaboraven les coques de tallades, que es feien per aprofitar la sobrassada i els botifarrons que quedaven de les matances fetes mesos abans i que s’havien de menjar abans de l’arribada de la calor.

Una vegada entrada la Quaresma, el període de quaranta dies abans de la Pasqua, que el calendari litúrgic cristià marca amb el dejuni i l’abstinència i en què la gent es prepara per a l’arribada de la Pasqua, ja no era possible menjar gens de carn, ni tampoc cap classe d’ensaïmada, ja que per a la seva elaboració era necessari utilitzar saïm.

Els nostres forners ja fa dies que elaboren i despatxen les ensaïmades de tallades, elaborades en diferents mides, a les quals la sobrassada, juntament amb el carabassat groc, vermell i verd, imprimeixen una pinzellada de color, talment fos una divertida disfressa. Diuen que aquestes ensaïmades són també un homenatge als siurells de la nostra illa, carabassats verds i vermells ens recorden els colors d’aquestes figures tan característiques de la nostra cultura.

Treball nostre és mantenir viva la tradició gastronòmica, apostant per la feina artesana dels forners i forneres que amb esforç i valentia continuen elaborant els nostres productes més apreciats i estimats.

Montse Ramírez és redactora de Xalest, plataforma on es dona a conèixer el patrimoni, les tradicions i la gastronomia de Mallorca.

Ensaïmada elaborada per Rafel Solivellas del Forn Can Rafel de Búger.