Coques amb bonys
El ciclo de fiestas de Navidad, Año Nuevo y Reyes es pródigo en recetas dulces de todo tipo. La más característica y conocida son los turrones, de los que ahora disponemos de una extensa variedad, pero, además de ellos, nuestras antiguas mesas navideñas contaban con un amplio abanico de productos que endulzaban los paladares de nuestros antepasados.
Entre las recetas típicas de esas antiguas celebraciones festivas, una de las más habituales eran las llamadas Coques amb bonys. Su nombre deriva de las protuberancias que presentaban en la superficie superior, resultantes de la ruptura de la capa externa de la masa antes de hornearlas mediante una serie de tijeretazos que propiciaban la elevación de la pasta. Su composición incluía harina, azúcar, aceite, agua y levadura, oportunamente amasadas y dejadas leudar antes de hornearlas. Podían contener ocasionalmente semillas de anís, ingrediente al que solía recurrir con cierta asiduidad nuestra repostería más antigua. De hecho la primera y más antigua receta que conocemos sobre un «Vizcocho de Mallorca», incluye estas semillas entre los ingredientes para su confección.
La receta y su contexto
Las cocas que dan título a este escrito, ahora son un producto prácticamente olvidado y poco menos que desconocido para la mayor parte de la gente. Constituyen un testimonio de la evolución experimentada por nuestra cocina y repostería, así como del olvido o desconocimiento en que ambas han tenido a la muy rica e ignorada tradición local.
Fueron una de las recetas mallorquines típicas de las remotas fiestas navideñas de antaño. De su antigüedad en nuestras mesas locales, da idea que una de sus primeras referencias se sitúa a mediados del setecientos. Para entonces figuraban entre las pastas de repostería elaboradas por las religiosas del Convent de Sant Geroni de Palma.
Continuidad de la tradición
La continuidad de su presencia en nuestra isla la atestigua una codificación de su receta recogida en el último tercio del siglo XIX. Forma parte de un recetario extremadamente limitado, precedido de una breve introducción de carácter divulgativo, publicado por entregas durante el año 1880 en la revista periódica llamada L’Ignorància. La relación proporcionada corresponde a las instrucciones para elaborar rosquilles de Sineu, cuartos de santa Clara, madritxos de Sant Geroni, doblegats de Santa Magdalena y coques amb bonys, con vistas a celebrar cumplidamente las cercanas fiestas de Navidad.
Esa primera receta de las coques ha sido reproducida por Lluis Ripoll en sus obras impresas sobre cocina mallorquina, editadas en 1974 y reimpresas en 1978 y 1992. Las otras recetas donde figura la fórmula que nos ocupa, son exclusivamente de repostería. Tres de ellas se identifican como de concreta procedencia conventual, salidas de los conocidos conventos palmesanos de religiosas de Sant Geroni, Santa Magdalena y Santa Clara. Cabe la posibilidad que lo fueran también las cocas que comentamos, ya que uno de los testimonios sobre ellas las señala como provenientes del Convento palmesano de la Concepció. Acaso lo sea asimismo la fórmula de las Rosquillas de Sineu.
La reproducción de la receta de dichas cocas, de acuerdo con la observación estricta de las instrucciones aportadas por las diferentes fuentes de la fórmula primigenia, ha dado un resultado no muy adecuado. Los ejemplares logrados hasta ahora por los dos horneros que han brindado su desinteresada colaboración para reproducirlas, Nadal Lladó, del Forn de Can Nadal de Campos y el murer Joan Segura, han llegado a resultados que de momento no han alcanzado cumplida satisfacción. El segundo de ellos ha apuntado que, en su opinión, la principal dificultad reside en el aspecto y forma, ya que la elaboración de la pasta no presenta dificultad alguna. Las proporciones de sólido-liquido resultan completamente correctas para la finalidad pretendida. De hecho, proporcionan una masa fina y firme, que al contener una baja cantidad de azúcar presenta una caramelización de la cobertura más gruesa y consistente, en comparación con las cocas tradicionales. Estas últimas acostumbran a tener un contenido más elevado de azúcar y toman una coloración exterior más rápida en un tiempo inferior. En consecuencia resultan, más crudas y de pasta más tierna, haciendo más difícil la presentación de bonys en su aspecto final.
Un testimonio costumbrista
Un significativo testimonio de la popularidad alcanzada por estas cocas, nos lo proporciona una narración costumbrista de 1901 sobre las fiestas navideñas de principios del siglo pasado. Está firmada por Joan Rosselló de Son Fortesa, cuyo nombre real era Joan Rosselló i Crespí (Alaró, 1854 – Palma, 1935). En ella se describen los preparativos y las provisiones con que las grandes casas mallorquinas se preparaban para celebrar las fiestas del ciclo navideño. En esas fechas la celebración requería una reunión familiar en torno a una mesa tradicional, provista de platos excepcionales y reservados para estas fechas concretas.
El relato muestra como a comienzos del siglo pasado estas cocas continuaban bien vigentes como dulce característico del ciclo festivo aludido. Así nos lo hace ver el relato fruto de la pluma del mencionado escritor y traductor mallorquín, autor de buen número de vívidas descripciones sobre cómo transcurría la vida cotidiana rural. Su impagable aprecio por esa peculiar forma de vida, le llevó a retratarla en frecuentes conferencias a lo largo de su vida, muchas de ellas recogidas en el volumen titulado Ruralisme (1908). Su destacada labor en este campo le ha llevado a ser considerado el iniciador de esta modalidad de la narrativa mallorquina. Sus primeros textos de este tipo aparecieron en 1899 en La Roqueta, bajo el pseudónimo de Joan de Passatemps. Posteriormente colaboró en una larga lista de publicaciones mallorquinas (La Almudaina, La Ciudad, Gaceta de Mallorca, Mallorca, Mitjorn) y de Catalunya (Catalunya, Ilustració Catalana, Joventut, El Poble Català i La Veu de Catalunya). Tradujo también escritos de autores extranjeros como Daudet, Goethe, Ibsen, Lamartine, Maupassant, Mistral, Turgenev i Txékhov.
La narración señalada lleva por título El betlem de Nadal y fue recogida en el volumen titulado Manyoc de fruita mallorquina, publicado en 1903. Sería incluida más adelante en la edición de sus Obras Completes (1992) donde se localiza en las pàgs. 131-136. Las coques amb bonys son citadas en la descripción del capítulo de dulces, destinados a surtir una mesa familiar de cierta suficiencia económica. Por aquellos años, para proveerse de los dulces imprescindibles para celebrar las festividades navideñas era primordial. Una de las opciones más recurridas era acudir a algún convento de religiosas o a un sucrer o forner acreditados. En la antigua capital isleña existían varias órdenes femeninas cuyas comunidades tenían fama de excelentes pasteleras, además de buen número de hornos y sucrers prestigiosos que satisfacían sobradamente estas pequeñas y caprichosas necesidades.
Rosselló i Crespí relata como su familia recurría al palmesano Convento de la Concepción para adquirir coques llises y las llamadasamb bonys ensucrades, a partes iguales y en cantidad suficiente como para llenar un covo. Su relato se desarrolla con estas palabras:
Vaig haver d’anar, … dues o tres vegades a ca’s Donat de ses monges de la Concepció per por de que ses coques comanades no estassen llestes y perque no més me’n volíen arrambar una dotzena amb bonys; miraules aqui dins aquest covo gran ensistat; n’hi ha devés la mitat de llises y ses altres son amb bonys y ensucrades. ¿Sentiu aqueixa olor que fan qui embalsama es rebost?
El enorme cesto aguardaría, intocable, a la víspera de Navidad que era y es cuando principiaba la antigua maratón festiva gastronómica. Ahora la extensa disponibilidad de productos y la facilidad de su acceso, determina una perspectiva notablemente distinta, si bien con expectativas que no se perciben tan esperanzadas, aunque si más generosas.
Las coques amb bonys fueron una de las variadas golosinas que formaban parte de su tentadora y dulce promesa. Ahora son un ejemplo del valioso bagaje perdido y olvidado de nuestro patrimonio gastronómico de antaño. No sabemos si debían de ser muy buenas o no, aunque su grado de dulzor no debía de ser muy elevado. Aun así podemos estar seguros de que fueron un referente principal y destacado entre los que marcaban con puntualidad anual nuestras antiguas y entrañables fiestas de Navidad.
Nota: la obra utilitzada para la citación es Joan Rosselló de Son Fortesa d’Alaró (1992) Obres completes de…, Edicions Cort, Palma de Mallorca.
Foto portada: coca elaborada por Nadal Lladó del Forn Can Nadal de Campos.
Fotos artículo: cocas elaboradas por Joan Segura de Muro, panadero y maestro artesano pastelero, hoy en dia jubilado.
Fotos Joan Rosselló de Son Fortesa: família García Rosselló.
Antoni Contreras Mas, es investigador y divulgador de la gastronomía de Mallorca.