Coques Bambes, historia y recetas
En un capítulo previo abordamos la combinación de los ingredientes que construyen la estructura de las cocas bambes y vimos cómo se articula su posición en el mundo de los bizcochos. Aquí revisaremos sus noticias históricas y las recetas que sobre ellas han recogido una extensa lista de nuestros recetarios locales.
Las primeras de ese nombre
Entre las primeras menciones que les dan el apellido de bambes se cuenta la que se produce poco más allá de mediado el seiscientos. Para entonces las coques bambes fueron uno de los dulces quemuiars con los cuales Gabriel de Berga obsequió a la población palmesana con motivo de la elección de Rafael Cotoner como Gran Maestre de la Soberana Orden de Malta en junio de 1660. El Cronicón Maioricense de Álvaro Campaner recoge esta noticia, relatando que
la fachada de la casa de Gabriel Berga en dicha Plaza [de Cort] estaba cubierta de arrayán y álamo, formando unas grutas con dos fuentes de vino común y vino rancio, tirándose de vez en cuando algunas pastas (cocas bambas) a los circunstantes.
La continuidad de su consumo en el entorno isleño podemos verla atestiguada en las declaraciones procesales de Ana Cortés durante sus comparecencias ante el tribunal de la Inquisición mallorquina. Las realizó entre el treinta de diciembre de 1677 y el ocho de marzo de 1678 y en ellas daba cuenta de algunas costumbres alimentarias rituales entre la comunidad criptojudía isleña. Entre ellas figuraba la coca bamba que era consumida en la muy importante festividad del Yom Hakkippurim o Yom Kippur. El documento que anota sus confesiones dice textualmente:
para aquel dia se avia de hacer gran ostentación, y si podían hacer cocas bambas las hiciesen, y aún confitura también, si no que la hacen manos de la canalla que guardan la ley de gracia y por esso no la compraban. Y ésta [la declarante] por dicha festividad, si podía hacer algunas cocas o cosas curiosas, las haçia…
Fueron servidas asimismo como acompañamiento de un aigo de canyella y otra de llimona, ambas presumiblemente gelades, en unas aristocráticas bodas celebradas en Palma en noviembre de 1729.
Eran uno de los obsequios que ocasionalmente enviaba en las fechas navideñas de 1782 al goloso Doctor en ambos derechos Lloatxim Fiol su hermana Margarida, religiosa profesa en el repostero convento palmesano de Sant Geroni (Cocas bambes… present de Margarida, monja). Una modalidad de éstas, en apariencia, de gran tamaño y de una variedad de cierta pasta identificada como ferma, se las mandaban en agosto de 1786 y en diciembre de 1782 (Cocas bambes grosses de pasta ferma de les m. de St. Geroni), 1786 y 1788. Proceden siempre de distintas órdenes religiosas femeninas de Ciutat, tanto las enviadas por sus hermanas, ambas profesas en sendos conventos de la misma o de las comunidades del Convent de Santa Catalina de Sena (Cocas de pasta ferma… de la Priora de Sta. Catarina) o del mencionado monasterio de Sant Geroni.
Cómo y cuándo se hacen
Su presencia en los años del seiscientos en la celebración del nombramiento de Rafel Cotoner como Gran Maestre de Malta y la transcripción donde se recoge la declaración de Ana Cortés, son dos de sus primeras menciones documentadas. En cambio, su fórmula podemos constatarla ya en nuestros recetarios desde sus primeros ejemplares, apareciendo en los más antiguos de nuestros textos culinarios impresos.
Las diferentes fórmulas que han forjado su prestigio, aparecen en diversos tratados mallorquines de carácter culinario, repostero o literario. Una de las primeras podemos verla ya recogida en el Llibre de gelats i quemullars, redactado entre 1844 -1845 por el solleric Mateu Jaume, entonces propietario de la excelente y reconocida y heladería de Can Joan de s’Aigo, por fortuna aún existente. Es una de sus más tempranas menciones documentadas de su presencia en un recetario autóctono, presente también en los más antiguos de nuestros textos culinarios impresos.
El primero de ellos, la conocida recopilación hecha por Pere d’Alcàntara Penya i Nicolau (1803-1906) impresa por primera vez en 1886, recoge dos recetas de esta coca: las cocas bambas comunes y las coques bambes fines. Su manifiesta divulgación en nuestra cocina tradicional, la atestigua, asimismo, la existencia de otra receta con esa denominación, en un par de libretas de cocina local del siglo XIX, datables aproximadamente entre 1866 – 1870 y 1899 – 1900. Sendas normativas para su elaboración figuran en otros dos de estos antiguos tratados: Cuina popular de Mallorca y La cuinera práctique. Una de estas últimas, proporciona además, la fórmula para una coca de este tipo de pasta para la cual se recomienda una cobertura de pimientos. Otras menciones de dicha modalidad de pasta aparecen en la revista titulada L’Ignorància, nº79 (1880). Otro tanto sucede en la recopilación de narraciones titulada Manyoc de fruita mallorquina de Joan Rosselló de Son Forteza (1854-1935) donde figuran en un ágape junto a bescuit i resolis.
Dos de esas antiguas formulaciones han sido recuperadas de la memoria colectiva residual, incorporándose a la codificada por Antoni Tugores en 2005 en su Memòria de la Cuina Mallorquina. Receptes antigues de tots els pobles. Una es una receta que sigue viva tanto a nivel popular como en entornos profesionales en la localidad de Campos, conservando su nombre de «Coca bamba». La segunda pertenece a la categoría de pastas conventuales, habiendo sido conservada en el convento palmesano de las religiosas clarisas capuchinas. Ambas comparten semejanzas con las denominadas «coques de motlle» y las «coques de Nadal de Manacor», cuyas recetas son incluidas en las páginas de ese último texto.
En Menorca existen también unes coques con este mismo nombre, pero suelen adoptar forma de espiral, como las ensaimadas mallorquinas y son propias de la solemne y bulliciosa festividad de Sant Joan. El De Re Cibaria, recetario de cocina menorquina de Pedro Ballester recoge su receta con las palabras siguientes:
Consisten en unas cocas pequeñas, destinadas de ordinario a la venta callejera para la gente menuda. Se confeccionan y cuecen en pannes, esto es, unidas en cuadro y en el número que permite la extensión de la plancha, regularmente una docena. Sepáranse fácilmente con los dedos después de su cocción. Debieran confeccionarse de idéntica manera y con las mismas substancias y proporciones que la ensaimada; pero a las cocabamberes no les tendría cuenta, por el trabajo y por lo caro de los huevos, grasa, y azúcar, y escatiman tiempo y substancias en detrimento de la calidad.
En Mallorca actualmente son unas de las más características de nuestras Navidades, siendo habituales acompañantes de otros postres navideños, tales como el turrón, el chocolate o la llet d’ametla de Santa Maria del Camí.
Actualmente siguen siendo una de las variedades principales de nuestras pastas. Forman parte de la panoplia de nuestras coques dolces, principalmente de las hechas con masas de harina, que es combinada con huevos, azúcar y aceite o manteca. Su resultado es una pasta de tipo abizcochado, aunque notoriamente ligera, de textura fina, consistencia blanda, con una manifiesta elasticidad, perfectamente diferenciada de las otras variedades de bizcochos. Continúan siendo uno de los tipos de coca elaborada para las fiestas de Navidad, pero su atractiva textura ha demostrado su notable capacidad para estar presentes de manera honrosa y respetable en otras festividades locales privadas y públicas de relieve manifiesto.
Antoni Contreras Mas, es investigador y divulgador de la gastronomía de Mallorca.