Coques Bambes, orígen del nombre y estructura

Si en algo se ha prodigado la imaginación de los cocineros de Mallorca ha sido en la creación de las distintas variedades de las sencillas pastas saladas o esos bizcochos, tan populares, que se conocen con el nombre de Coques. Sus primeros pasos parecen remontarse a los siglos medievales, concretamente a comienzos del siglo XV, aunque por aquellos tiempos eran designadas sobre todo con el nombre de casques.

Así las vemos denominadas en los Capítols dels flaquers e de les flaqueres que regían el funcionamiento del gremio de los horneros y horneras de Mallorca, en 1424. La identidad entre las casques y las coques, nos la proporciona el Llibre del Art del Coch de mestre Robert, cuya primera impresión conocida se sitúa en 1520, aunque su redacción parece haberse producido en el último cuarto del siglo anterior. Su receta titulada De casquetes comienza diciendo:Hajas una coca de biscuyt al forn que sia ben bescuytada…

Coques Bambes

A continuación, nos ocuparemos de la variedad conocida con el apellido de «Coques bambes». Es una de las numerosas modalidades de los diversos tipos de cocas que forman parte del amplio listado de estos bizcochos dulces de nuestra repostería isleña. La cifra de sus variantes alcanza más allá de la treintena de preparaciones, si las limitamos a su vertiente más rigurosamente tradicional. Si a este número añadiésemos la infinidad de alternativas concebidas por cada una de las distintas cocineras o amas de casa que las han preparado y preparan, su relación podría ascender a una cuantía poco menos que imposible de determinar.

Las pastas que llevan este nombre forman parte de nuestros quemuiars más legendarios y antiguos. Fueron una de las composiciones más simples de nuestra repostería, de la cual forman parte con esa denominación, como mínimo, desde la segunda mitad el siglo XVII. En sus comienzos formaron parte habitual de la colación (collatio) de la víspera de Navidad o Nochebuena.Ahora desgraciadamente son una de nuestras cocas dulces en vías de extinción y olvido, debido al destierro experimentado en las mesas actuales por casi todo cuanto es susceptible de proporcionar hidratos de carbono. Si además lo hace en forma de azúcares y se combina con alguna grasa, como acostumbran a requerir los productos de pastelería, la maldición se multiplica.

Su fórmula es altamente sencilla, compuesta por harina, huevos, azúcar y aceite o manteca o bien ambas grasas. El resultado es una masa muy blanda, moderadamente elástica, de textura ligera y muy esponjosa, con un poro pequeño y fino. Se las ha identificado desde siempre como de paladar notablemente ligero y agradable, apareciendo ya desde sus primeras alusiones bajo esa perspectiva palatal.

Es previsible que cierta clase de bizcocho vigente en nuestras mesas a fines del setecientos denominado bescuit bàmbol, del cual desconocemos su composición y eventual elaboración, tuviese parecidas características, como parece sugerir su nombre.

Un apellido justificado

Podemos hallarlas presentes en algunas de nuestras mesas de tiempos pasados, constando con ese nombre en las declaraciones de una criptojudía mallorquina ante el tribunal mallorquín del Santo Oficio entre 1677-1678. Otra temprana mención del mismo aparece en enero de 1786, momento en el cual figuraban asiduamente en la mesa del goloso Doctor en Ambos Derechos Lloatxim Fiol. 

Seguramente la ligereza de su consistencia fue la que les proporcionó el apellido a estas dos piezas de repostería, identificándolas acaso como un derivado del vocablo bàmbol con el que se identifica a algo hinchado y hueco. También es sinónimo de ligereza con que percibimos la parte ancha de una ropa. En este mismo sentido va su aplicación a una persona algo tonta y de corto entendimiento o a su derivado embambat usado en el sentido de estar o parecer atontado.

Bizcochos ejemplares

Pertenecen a la diversa y variada categoría de los bizcochos. Los rasgos esenciales de esas pastas son la leve dulzura de su masa junto a la riqueza de textura y sabor. Están constituidos por una trama resultante de una masa formada por harina, huevo, azúcar y manteca u otras grasas comestibles, que da una estructura alveolada de paredes delicadas que se deshace rápidamente en la boca proporcionando atractivos sabores. Suelen contener más azúcar y grasa que harina, acostumbrando a utilizarse como base para otros ingredientes más dulces y substanciosos, como natillas, cremas, chocolate, mermeladas, siropes y licores.

Deben esa peculiar estructura esencialmente a que el almidón de la harina y las proteínas del huevo se disponen formando alveolos de pequeño tamaño, debido a las burbujas de gas que dividen y esponjan la pasta. Estas esferas gaseosas hacen que la masa se organice en láminas muy finas formadas por la interferencia a la formación del gluten de la harina y la coagulación de las proteínas del huevo, por el azúcar y la grasa, que interrumpen también la malla del almidón gelificado. El azúcar y la grasa pueden comprometer la estructura del bizcocho, si la debilitan lo suficiente para que no logre soportar su propio peso. Por ello otros bizcochos en los que no interviene la harina, como los de chocolate, nueces o frutas, pueden resultar densos y pesados, pero no por ello menos deliciosos.

Los bizcochos y cakes típicos, como el pound cake inglés o el quatre quarts francés suelen tener partes iguales de los cuatro ingredientes o productos principales: harina, grasa, azúcar y huevo. Los dos primeros, harina y grasa, los estructuran, mientras que los otros dos, azúcar y huevo, flexibilizan y debilitan esa trama al ser absorbidos por los dos anteriores. El conflicto está en que no resulten excesivamente flexibles, porque entonces la estructura de la pieza se desploma, pero al mismo tiempo deben serlo para que no resulten de masa pesada y densa. Para lograr que la masa incorpore las burbujas de aire de forma rápida hay que batirla durante largo tiempo, ya que las levaduras generan los gases de manera demasiado lenta. La textura resultante depende fundamentalmente de lo prolongado que sea ese batido.

Esta característica les proporciona el carácter de ligereza que justifica su nombre y las hace especialmente adecuadas para absorber líquidos. La incorporación de esos últimos potencia su paladar, al cual incorpora la lógica jugosidad y el sabor con el que su ocasional consumidor desea dotarla. Su delicada estructura esponjosa soporta durante un tiempo lógicamente breve esa combinación, obligando a su rápido e inmediato consumo si deseamos disfrutar la textura inicial. Esa misma capacidad las hace especialmente adecuadas para ser la parte sólida de buen número de combinaciones con bebidas líquidas. Son sobre todo satisfactorias en especial las que presenten aspecto y consistencia lechosa o próxima a ella. Entre ellas cabe recordar, además del chocolate o el café con leche, las horchatas, ya sean de arroz, chufa o almendra, por ser especialmente adecuadas a dicha asociación.

Antoni Contreras Mas, és investigador i divulgador de la gastronomia de Mallorca.