De amasar a hornear, ¿cómo se hacía el pan en Mallorca?

Hacer pan se pierde en el origen de los tiempos. El dicho es más que elocuente: “ser más viejo que el amasar” (ser més vell que el pastar). De hecho, el folclorista Joan Amades apunta que en algunas colectividades helénicas se amasaba acompañado de un instrumento musical. Algunas piezas de cerámica de esta época muestran escenas de flautistas al lado de un grupo de mujeres haciendo pan.

Tal como se ha dicho, el pan tradicional mallorquín, hecho sin sal, es un producto que ha resultado un pilar en la supervivencia de los isleños. Pero también se ha convertido en un producto de gran carga identitaria y también de excelencia. En 1923, Pedro Ballester, en su trabajo De re cibaria ya afirmaba que «El pan de Mallorca, igualmente sin sal y muy sápido también cuando duro, e insustituible para las sabrosas sopas mallorquinas y para comerlo empapado del mejor aceite de oliva que allí se produce, restregando un ajo sobre la rebanada, no ofrece a la vista otras diferencias con el nuestro que su color moreno muy subido. Su fama es general y viene de antiguo: Rousseau en el Emilio aconseja que a los niños en la época del destete y para facilitarles la dentición, se les den mendrugos delgados y largos de pan duro o de bizcochos semejantes al pan de Mallorca».

A pesar de que un dicho afirma que cada uno en su casa cocina y amasa así como quiere (cada u a ca seva cuina i pasta així com vol), el procedimiento del pan hecho en casa tiene unas pautas generales. El primero que debemos anotar es que antiguamente se amasaba una vez a la semana. La vivienda contaba con un lugar adrede, el amasador, donde se hallaban la artesa (pastera) y los sacos de harina que eran necesarios. La primera tarea era cendre, es decir, eliminar con las varillas y el tamiz los restos de impurezas de la harina, que caían dentro de la artesa. El Padre Gabriel Reus describe esta operación de una manera muy gráfica, a la vez que también da alguna nota curiosa: «Columpia que columpia… tec-a-tec… tec-a-tec… el tamiz iba dando a los dos topes de las varillas y la harina iba formando dentro de la artesa como un cráter de finísimos cantos. Dentro del tamiz–más o menos según la finura de sus agujeritos– quedaba el salvado que, escaldado con agua hirviendo, serviría para alimentar y dar calor a las gallinas y otros animales del corral las madrugadas de invierno. También era muy utilizado para hacer cocas para curar el dolor de barriga y otras dolencias».

(«Engronsa que engronsa… tec-a-tec… tec-a-tec… el sedàs anava pegant als dos topalls dels cernedors i la farina anava formant dins la pastera com un cràter de finíssims cantells. Dins el sedàs –més o menys segons la finura de sos foradins– quedava el segó que, escaldat amb aigua bullenta, serviria per alimentar i donar calor a les gallines i altres animals del corral les matinades d’hivern. També era molt emprat per fer-ne coques per a curar el mal de ventre i altres dolències»).

Entonces, a la harina ya tamizada le hacían una hendidura, dentro de la cual metían levadura y agua tibia. La forma de obtener la levadura a la manera tradicional era usar un trocito de pasta fermentada que se había apartado del amasado anterior (una semana) y se guardaba dentro de una escudilla. Para que se conservara tierna, se cubría con una hoja de vid o de acelga. También se cubría la pequeña plasta con un poco de harina y se dejaba que la madre naturaleza hiciera su trabajo. Entonces se bajaba la tapa de la artesa y se dejaba fermentar toda la noche. Al día siguiente, con la pasta agrietada, ya se podía amasar: agua caliente y puños firmes hasta hacer bolas de un kilo o kilo y medio. Cuanto más se amasaba, mejor. Era necesario hacer una masa que no fuera muy espesa ni excesivamente clara.

Estas bolas pasaban al hintero, donde se hacían los panes. Si quedaba pasta en las paredes de la artesa se sacaban con la rasqueta. Posteriormente se ponían sobre la tabla de pastar donde permanecían unas cuántas horas, tapados con las maseras, a pesar de que también se podía hacer con una manta o un conjunto de trapos.

Al agrietarse, los llevaban al horno, una estructura formada por una gran bóveda de barro, pedazos de teja (los antiguos) o ladrillos (los más modernos). Era alimentado con leña fina y cuando la bóveda se volvía de color blanquecino se horneaban las piezas. Esta operación solía ir también acompañada de una oración para que los panes salieran en su punto. Permanecían allí una hora y media y, de vez en cuando, se movían con el aclarador para evitar que se tocasen entre ellos. Una vez cocidos, se sacaban con una pala y se limpiaban con un trapo.

En algunas ocasiones, los vecinos se ponían de acuerdo para aprovechar un mismo horno. Es decir, cada cual amasaba en su casa, pero solo se encendía uno solo. Guillem Garau así lo recuerda de su niñez: «Aguna vez dos vecinos se ponían de acuerdo para amasar cada uno en su casa, pero solo uno encendía el horno, y lo cocían todo en una sola casa […] La señora que tenía que encender el horno al poner el agua al fuego para amasar, daba un grito a la otra para avisar, y así tener su tablerada lista al mismo tiempo. El grito era ¡Aiguasfoc! (Agua al fuego)»

Este sistema, hoy totalmente desaparecido en nuestras latitudes, todavía está muy vivo en muchos lugares del mundo, como por ejemplo en África.

Tomàs Vibot es escritor, investigador y divulgador de la cultura y patrimonio.