El nebuloso origen de los buñuelos. La aportación árabe
Estos modelos romanos de pastas fritas, heredados y transmitidos por los visigodos, son inmediatamente adoptados y mejorados por la cocina árabe. Dicha cocina cultivaba con asiduidad la fritura, ya que sus dietistas más destacados consideraban esta modalidad de cocción de digestión fácil, al tiempo que la estimaban saludable y especialmente útil para las afecciones pectorales.
A esta afición contribuyó no poco que la Bética romana y visigoda, conocida luego como Al-Andalus, fuera una importante zona de cultivo olivarero y de exportación oleícola a la capital del Imperio Romano. Sus conquistadores musulmanes se encontraron allí con una disponibilidad singular de aceite de oliva, que se comercializaba con dificultades, asique optaron por utilizarlo. Bien pronto aprovecharon las posibilidades que les brindaba ese territorio y sus agrónomos aprendieron a distinguir de forma muy cuidadosa y precisa las diferentes calidades, así como el modo de utilizar cada una de ellas en la práctica culinaria. Cierto que empleaban además otros aceites, tales como el aceite de sésamo, redescubierto en tiempos no demasiado lejanos, o el aceite de almendras. Sus usos y consumo respondían a una elaborada teoría dietético-gastronómica que determinaba la normativa a seguir, a la hora de elaborar un plato determinado.
No todos estaban de acuerdo con esa perspectiva. Algunos, como Al Arbuli, autor de un tratado alimentario nazarí titulado Kalam al-agdiya, opinaban que eran de digestión complicada. Este autor señala expresamente que «Las masas fritas en aceite, como los buñuelos (al isfany) … son todas lentas de digerir». A pesar de esas opiniones puntuales, las frituras de pasta, más o menos dulce, en aceite y luego profusamente edulcoradas con abundante miel y posteriormente con azúcar, son muy frecuentes en la cocina andalusí. Los dos recetarios de esa procedencia que se han conservado son el anónimo almohade hispano magrebí del siglo XIII titulado Kitab al tabij y el Fadalat al-jiwan de Ibn Razin al Tuyibi (ca. 1227 Murcia–1293 Túnez). En ambos podemos recogidas diferentes elaboraciones de este tipo de dulces, posibles precedentes de las recetas actuales, entre las cuales los buñuelos ocupan un lugar significativo.
La elección de la miel y después el azúcar, su obligado sustituto, como condimentos en estas preparaciones seguramente obedece a que ambos productos son identificados por la dietética islámica como de consumo favorable en las patologías respiratorias. Razones de este orden, entre otras, son seguramente los motivos por los que la cocina árabe cultivaba asiduamente la fritura, área donde alcanzó un nivel digno del más ilustre y sofisticado virtuosismo gastronómico.
A nuestra cocina isleña puede que se incorporaran a través de la cocina romana, pero una vía de llegada indudable sería la que los traería desde la cultura culinaria árabe, con la cual tantas deudas tenemos. Al menos así parece sugerirlo la identidad etimológica de nuestro bunyol, con el vocablo árabe bunyul, del cual deriva también el castellano buñuelo. Los buñuelos o alfinges (de isfany=esponja) eran la fruta de sartén más popular y consumida por las clases populares andalusíes, siendo habitual su venta en los suks (mercados o zocos) además de en todo tipo de fiestas.
Los recetarios andalusíes del siglo XIII recogen ya varias clases de buñuelos. El más básico se hacía con una masa compuesta de sémola o harina, agua caliente, sal y levadura, que se dejaba reposar hasta que fermentara. Para entonces ya se conocía la variedad conocida como buñuelos de viento, que requerían una adición moderada de aceite a la masa. Ibn Razin al Tugibí señala expresamente que «quien los desee inflados, debe añadir huevos a la masa».
Los buñoleros de los zocos desarrollaron una técnica rápida de confección del buñuelo descrita por Ibn Razín en su tratado culinario titulado Fadalat al jiwan o Relieve de las mesas acerca de las delicias de la comida y de los diferentes platos:
[…] cuando el aceite esté bien caliente, se coge un poco de masa con la mano izquierda y cierras el puño de modo que salga un poco sobre el pulgar y el índice. Se corta así en pedazos y se ponen en la sartén todos los que quepan.
Es muy posible que el nombre de «buñuelo» pueda proceder de esa forma de recoger en el puño cerrado la cantidad de masa de cada porción que se echa a la sartén. Sería una evolución fonética del pugnus latino (puño) al que se le cambió la p de puñuelo por la b del árabe, añadiéndosele el sufijo diminutivo del romance –uelo. Si aceptamos la hipótesis buñuelo significaría «puñito». No obstante, parece que la forma más típica de los buñuelos fue la redonda, tal y como describe el tratado anónimo hispano magrebí del siglo XIII, traducido por mbrosio Huici Miranda. Sus páginas al hablar de la hechura de los «sfinges», explican que «se hace en albóndigas y se fríen en esa forma».
Esta manera de aconsejar su elaboración no impedía a Ibn Razín contemplar también su confección en forma de rosca, según se desprende de sus palabras:
Debe probarse la masa antes de hacer con ella una rosca. Si [al freirla] se queda abierta como está y sube a la superficie del aceite después de cocinarse, ahuecándose en su interior, es señal de que la masa ha subido; si no, debe dejarse reposar más.
En el Magreb del setecientos se hacía una fruta de sartén, conocida como sfenj, que llevaron allí los moriscos expulsados de la Península. Su presencia la atestiguan los escritos del fraile trinitario Francisco Ximénez, que estuvo en Túnez y Argelia varios años a principios del siglo XVIII. Hoy se sigue haciendo en Marruecos un sfeny o buñuelo, al que se adjudica un origen andalusí. Consiste en una especie de churro en forma de rosquilla, que puede equipararse al descrito Ibn Razín en la receta citada.
La tradición buñolera andalusí la mantuvieron y conservaron los moriscos, tanto los que quedaron en el antiguo Reino de Granada como los que fueron dispersados por diferentes comarcas de la Península Ibérica o los que se embarcaban hacia el continente americano. Ese fue el camino por donde el buñuelo y otras frutas de sartén llegaron al Nuevo Mundo, incorporándose a la gastronomía de muchos de esos países. Los textos del siglo XVI hablan a menudo de esa afición de la población de origen andalusí por las frutas de sartén. Un ejemplo de esta identificación lo tenemos en el Retrato de la Lozana Andaluza de Francisco Delicado, donde su protagonista Aldonza se jacta de saber confeccionar «hojuelas, pestiños y rosquillas de alfajor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaypas…». Como podemos ver, un extenso listado, en el cual, aunque no se mencionan expresamente los buñuelos, figuran numerosas variedades de las llamadas frutas de sartén, que debían estar vigentes en cocinas moriscas de fines del siglo XVI.
Esas frituras de masa figuran a su vez, desde tiempos medievales, en la cocina cristiana de Catalunya. Aparecen desde los primeros momentos en que dicha cocina empieza a tomar forma propia, adoptando e incorporando platos de las cocinas inmediatas, entre las cuales se encontraba la musulmana. Numerosos testimonios literarios confirman su temprana y extraordinaria difusión. Tendremos ocasión de seguir sus avatares más adelante, pues su trayectoria nos llevará sin apenas interrupciones hasta nuestros días.
Antoni Contreras Mas, es investigador y divulgador de la gastronomía de Mallorca.