El nebuloso origen de los buñuelos

Con la llegada de los días otoñales e inducidos por las sugerencias de las primeras caricias del frío, empiezan a resultar deseables los postres dulces calientes. Entre ellos y en estas fechas, entre los propuestos por nuestra tradición gastronómica, acostumbran a ser usuales las frutas de sartén.

La actual cocina mallorquina cuenta con algunos ejemplos bien conocidos y típicos de este tipo de frituras. Unas son las oreianes, conocidas en castellano como «tostones», que acostumbran a consumirse, sobre todo, como postres en la matanza del cerdo. Las otras son los buñuelos, propios sobre todo del Día de les Verges, a los que prestaremos nuestra atención seguidamente.

Gracias a estos últimos, en los días inmediatos a esa fecha, nuestras calles recuperan el espectáculo de las buñoleras, proveedoras tradicionales y habituales de los consumidores de buñuelos. Aunque su preparación doméstica no es difícil ni excepcionalmente laboriosa, requiere una cierta destreza manual. Por ello, es costumbre adquirir los buñuelos en la calle, elaborados por las buñoleras, denotando en ese aspecto uno de los rasgos más sugerentes de su pertenencia a un tipo de preparación, que forma parte, en su último escalón, del legado culinario árabe. Su imagen resulta notablemente próxima a la de los vendedores árabes de buñuelos o alfinges (de isfany, esponja) que vendían y venden sus frituras en los zocos. Nos reencontramos así con la antigua tradición de la confección y venta a pie de calle de una sabrosa y popular preparación.

Bunyols de les Verges

Una tradición acuñada desde no hace mucho tiempo, los ha implantado como el dulce acostumbrado y casi obligatorio que se ofrece en la isla en la fecha mencionada. Las encargadas de hacerlo son las jóvenes a quienes sus amigos deleitan, o al menos así tratan de hacerlo, con algunas románticas canciones.

Originariamente eran las niñas pequeñas quienes, en tal fecha, recorrían los diversos domicilios de sus parientes y allegados, cantando una canción o simplemente visitándolos, para recibir en justa compensación algún obsequio sencillo. Por lo general, eran agasajadas con un penjoi de uvas pasas, pero más adelante éstas empezaron a sustituirse por distintas frutas e incluso con otros regalos, entre los que y sobre todo en la capital isleña fueron haciéndose habituales los buñuelos. El éxito alcanzado por éstos, hasta entonces más usuales de la fiesta de Tots Sants, los convirtió en su emblema gastronómico.

Orígenes probables

Sus comienzos en la historia de la cultura gastronómica resultan nebulosos. Las masas fritas son una de las preparaciones culinarias más antiguas y prácticamente comunes a todas las cocinas desde el momento en que incorporan la fritura a sus técnicas culinarias. Al advertir las posibilidades gastronómicas que proporciona esta manera de cocer los alimentos, una de sus aplicaciones lógicas e inevitables, fue utilizarla para cocer las masas obtenidas de las diversas harinas. Una de las modalidades de este tipo de preparaciones, es la forma que hoy venimos conociendo como buñuelos.

Clásicos griegos y romanos

A menudo se atribuye su origen a la cocina árabe y erradamente a la morisca que se habría limitado a transmitir su herencia culinaria. Esta equivocada adjudicación puede obedecer a que en esa cultura gastronómica las frituras de pasta forman parte de sus preparaciones habituales y la costumbre se ha mantenido viva hasta hoy. Lo cierto es que los inicios de las masas fritas pueden remontarse a la Grecia clásica, aunque sus eventuales orígenes son poco claros.

 Por lo que sabemos, no resultan una preparación excesivamente corriente en la cocina griega, pero si algo más en la romana. No obstante, podemos hallar equivalencias en las dos, ya que entre sus contadas preparaciones dulces existen algunas que pueden ser tomadas como unos primeros comienzos de las técnicas de la fritura de pastas, que luego serán convenientemente endulzadas.

Una de las menciones más tempranas es la que propone Crisipo de Tyana, autor de un tratado de panadería, hoy perdido pero citado en la Cena de los Filósofos (Deipnosofistas) de Ateneo. Su texto recogía la receta de una preparación denominada por los romanos catillus ornatus. Consistía en una pasta, convenientemente estirada y cortada en pequeñas porciones, que luego se freían en aceite hirviente. El resultado no parece que fuera lo que ahora entendemos como un buñuelo, sino algo más similar a los tostones castellanos o andaluces o las oreianes mallorquinas. Era una preparación en la línea de los laganum, frituras de pastamuy similares a las actuales crêpes, que solían consumirse espolvoreadas de pimienta y bañadas en el sempiterno garum de pescado, tan inexplicablemente apreciado por la gastronomía romana. 

Para una receta más similar a los actuales buñuelos deberemos esperar a que Marco Porcio Catón (234-149 a. de C.) redacte su ensayo titulado De Agri Cultura, conocido también como De agri cultura, hacia el 160 antes de Cristo. En el escrito, este político, escritor y militar romano, llamado también el Censor o el Viejo, entre otros sobrenombres que lo distinguen de su bisnieto conocido como Catón el Joven, proporciona instrucciones para dirigir una gran explotación agrícola. En el 194 a. d. C. Catón fue nombrado procónsul a cargo de la provincia de Hispania Citerior (Catalunya i València). Entre esos años se cree que redactó buena parte del texto mencionado, cuyas páginas incluyen formas de preparar conservas, vinos y recetas culinarias apropiadas para las celebraciones rurales. Una de ellas recibe el nombre de Globi por adoptar formas globulosas o redondeadas como bolas. Su fórmula combina harina o sémola y queso, de cuya masa se hacen bolas que se fríen en alguna grasa, para servirlas untadas con miel y semillas de amapola. La descripción para prepararlas y servirlas las hace ver como una modalidad similar a nuestros bunyols de vent.

Todos los manuscritos del tratado mencionado de Catón incluyen también una copia del texto similar redactado por Marco Terencio Varrón (116-27 a. C.) lugarteniente de Pompeyo y otro de los autores latinos que a su vez proporciona interesantes noticias sobre la alimentación de aquella época. Entre ellas encontramos algunas sobre frituras dulces identificables con los buñuelos descritos por Catón. Sus manuscritos a veces ostentan idéntico título que el de este último autor o llevan el De re rustica. Los ejemplares existentes actualmente de este segundo texto descienden directa o indirectamente de un texto perdido hace mucho tiempo llamado Marcianus, por haber estado un tiempo en la Biblioteca Marciana de Venecia. Este notable ejemplar, que actualmente se considera desaparecido, fue descrito en su momento por Petrus Victorinus como liber antiquissimus et fidelissimus («un libro muy antiguo y fiel»). El manuscrito más antiguo del manual varrónico que se conserva hoy en día es el Codex Parisinus 6842, redactado en Italia en algún momento antes de finales del siglo XII. Su editio princeps se imprimió en Venecia en 1472. Para asegurar la fidelidad del texto impreso, su editor, el humanista Angelo Politiano, cotejó la versión seleccionada para esta primera impresión con el códice Marcianus, logrando un resultado considerado un testimonio extraordinario y riguroso de la obra.

Los antepasados de los buñuelos que figuran en estos dos antiguos escritos son muy similares a los que se consideran los antecedentes de los actuales Struffoli napolitanos típicos del período navideño. Su nombre se cree derivado del griego “strongulos” que significa de forma redondeada y sus orígenes se remontan a la época de la fundación de Nápoles como colonia griega con el nombre de Partenopea. La tradición los identifica como un dulce de buen augurio y abundancia. Durante mucho tiempo fueron elaborados en conventos femeninos, siendo uno de los obsequios habituales con los cuales agradecían a sus benefactores las donaciones y caridades recibidas.

Otros eran los lucuns, citados por Marco Terencio Varrón. Estos últimos conocidos también como lucums, parecen derivar del lucunculus, especie de bizcocho de miel frito en aceite. Su receta y nombre pasarán a la repostería árabe dulce, designando luego los lukums, pastelitos de almendra y azúcar a los que se sitúa entre los orígenes probables de los actuales turrones.

Después de la de Catón, la primera receta conocida de una masa para buñuelos parece ser la recogida por Apicio, en su obra De re coquinaria, en el siglo primero de la era cristiana. Su receta consiste en una masa de harina, con agua caliente o con leche que se fríe con aceite de la mejor calidad, para servirla untada con miel.

Esta misma variedad frita aparece en los escritos de Isidoro de Sevilla en el siglo VII, como un pan ancho y plano que se fríe en aceite. Parece haber sido una fruta de sartén similar a los buñuelos, aunque mantiene indudables paralelismos con ciertas tortas de masa de pan fritas llamadas sopaipas que aún se comen en algunos pueblos peninsulares por Semana Santa, untadas con miel de caña o de abeja.

Antoni Contreras Mas, es investigador y divulgador de la gastronomía de Mallorca.