Ensaimada de Carnaval

Cuando llegan los “Darrers Dies”, nombre con el que también se conoce el Carnaval en Mallorca, encontramos en nuestras tradiciones algunas de las recetas propias de esta época, en la que la carne de cerdo es la principal protagonista, como la greixonera, elaborada con los pies y la cara del animal, que se habían conservado desde la matanza, o uno de los dulces más emblemáticos de la gastronomía de la isla: la ensaimada de tajadas, también llamada ensaimada lardera o ensaimada de Carnaval. Se trata de una ensaimada lisa que, una vez amasada, fermentada entre 12 y 14 horas y enrollada, se le incorpora por encima sobrasada y calabazate, una fruta confitada que se extrae de la calabaza, normalmente de la de color amarillo y que se endulza con azúcar en almíbar a una temperatura determinada. A continuación, se azucara y se hornea.

Es ahora, con la llegada del Carnaval, cuando los hornos de Mallorca se llenan de deliciosas y coloridas ensaimadas de tajadas, que serán las protagonistas de nuestras mesas, principalmente el Jueves Lardero. Este día conocido también como Jueves de Carnaval, se celebra el jueves anterior al Miércoles de Ceniza y, antiguamente, marcaba el inicio de una semana destinada a atiborrarse con comidas prohibidas durante el tiempo Cuaresma.

“Lardero”, por su parte, proviene de la palabra “manteca”, que no quiere decir otra cosa que grasa de cerdo, haciendo referencia al consumo elevado de carne que se hacía este día y los siguientes, hasta el Miércoles de Ceniza.

Antiguamente y coincidiendo también con estas fechas, se elaboraban las cocas de tajadas, que se hacían para aprovechar la sobrasada y los butifarrones que quedaban de las matanzas hechas en meses anteriores y que se debían comer antes de la llegada del calor.

Una vez entrada la Cuaresma, el periodo de cuarenta días antes de la Pascua, que el calendario litúrgico cristiano marca con el ayuno y la abstinencia y durante el que la gente se prepara para la llegada de la Pascua, ya no era posible comer nada de carne, ni tampoco ningún tipo de ensaimada, puesto que para su elaboración era necesario utilizar manteca de cerdo.

Nuestros panaderos ya hace días que elaboran y despachan las ensaimadas de tajadas, elaboradas en diferentes medidas, en las que la sobrasada, junto con el calabazate amarillo, rojo y verde, imprimen una pincelada de color, como si fuera un divertido disfraz. Los hay que dicen que estas ensaimadas son también un homenaje a los siurells de nuestra isla, calabazates rojos y verdes que nos recuerdan a los colores de estas figuras tan características de nuestra cultura.

Es nuestro deber mantener viva la tradición gastronómica, apostando por la elaboración artesana de los panaderos y panaderas que con esfuerzo y valentía continúan ofreciendo nuestros productos más apreciados y queridos.

Montse Ramírez es redactora de Xalest, plataforma que da a conocer el patrimonio, las tradiciones y la gastronomía de Mallorca.

Ensaimada elaborada por Rafel Solivellas del Forn Can Rafel de Búger.