EL CULTIVO DEL TRIGO EN MENORCA

En Menorca se sembraron muchas variedades de trigo, si bien la más conocida era la Triticum sativum, que tiene numerosas variantes, de las cuales la más utilizada era la llamada xeixa gorda, de color claro y grano gordo, y que ya estaba documentada en el siglo XIV. También se sembraba la xeixa pequeña, también de color claro, pero de grano pequeño, que era más indicado para sembrar en las tierras poco profundas. Otros trigos conocidos cuando se sembraba en nuestra isla eran el de caña azul, que entró hacia el año 1924, y que resultaba bastante productivo, pero las espigas se doblaban, se roturaban en su base a causa del viento. En el siglo XIX se introdujo el trigo de Argel y después de la Guerra Civil se empezó a sembrar el trigo rojo, con buenos resultados. El cambio hacia la ganadería y la producción de leche que vivió la payesía menorquina, provocó que los campos de trigo se convirtieran en campos de pasto para las vacas y la producción de queso.

Antiguamente, cuando en Menorca se cultivaba el trigo y los molinos estaban en plena producción se podían encontrar las siguientes harinas:

– La harina-flor o flor de harina era la más fina de todas, con ella se hacían las ensaimadas de San Juan, las coques bambes, las magdalenas… Se mezclaba con harina normal para hacer pan. En las recetas donde se utiliza la flor de harina podemos usar harina floja. Para elaborar las ensaimadas era costumbre mezclar los dos tipos de harina.

– Harina normal era la que se empleaba para la elaboración del pan y, a también para hacer cocas, formatjades, pastelillos y otros productos de repostería. Sería la actual harina de fuerza.

– Prims blancos, se utilizaban para hacer la coca rossa, que era un pan integral muy duro que no se solía conservar más de un día y se consumía casi al instante.

– Prims que se mezclaban con el salvado para dar de comer a los animales como pollitos y gallinas.

El llevat vell

Para hacer el pan, una vez obtenida la harina, se usaba la artesa, mueble en forma de mesa de madera de acebuche o de encina, con una puerta en la parte superior que daba al receptáculo dentro del que se amasaba la pasta y donde se guardaba siempre, en una esquina, un trocito de esta, espolvoreada con un poco de harina por encima, que se reservaba hasta la elaboración de la siguiente hornada de pan. Éste recibía el nombre de levadura vieja y contenía harina fermentada suficiente para que el pan  fermentase en la hornada de la semana siguiente. Antes de guardar esta porción de masa se le daba forma redonda, como un pan pequeño y se le hacía una cruz con un cuchillo.

Según nos explicaba Tòfol Capó, antiguo panadero de Ciutadella, la levadura vieja era un resto de pan de la amasada anterior. Era costumbre dejarlo dentro de una escudilla, tapado con un poco de harina. La noche antes de usarlo se ponía en remojo con agua. Al día siguiente se hacía el pan añadiendo la levadura vieja que era lo que hacía leudar la masa.

Esta levadura vieja, antiguamente, formaba parte de la dote que se daba a las hijas, ya que así apenas casadas podían empezar a amasar pan para su nuevo hogar.

Como hacer masa madre en casa

Cogerás un trozo de levadura de panadero de la medida de un huevo de gallina y lo fundirás dentro de una escudilla con agua caliente. Dentro de un lebrillo pondrás la levadura fundida, un huevo entero -la yema y la clara-, una cucharadita de azúcar y la harina que tome.

Lo amasarás, harás una bola que pondrás dentro de una taza y le harás una cruz encima, espolvoreas con harina, taparás con un paño de cocina y reservarás para hacer pan, cocas u otras elaboraciones que necesiten leudar.

Bep Al·lés es el director y editor de Foodies on Menorca, además de especialista en gastronomía menorquina.