FORMATJADES CUARESMALES

La cocina cuaresmal de antaño contó con preparaciones ahora parcialmente ausentes de nuestras mesas actuales y completamente olvidadas por cocineros y comensales. Una de ellas, ahora tan solo con vigencia conservada en entornos de Pollensa y Menorca, son las denominadas formatjades. Su variante pollensina es un dulce ahora típico de esa localidad durante la Semana Santa. Sus ingredientes consisten en manteca de cerdo, aceite, agua, azúcar, yema de huevo y harina. Adecuadamente mezclados forman la pasta en la cual se basa este dulce, relleno discrecionalmente mediante confitura, requesón, crema o cabello de ángel. Tanto su composición actual como su relleno difieren notablemente de su primera receta.

Esta aparece recogida en las páginas del Llibre de Sent Sovi (c. 1324) recetario medieval de autor anónimo redactado en catalán, que sabemos circulante en Mallorca hacia la segunda mitad del siglo XV. Es el primer recetario conocido de cocina catalana y el recetario europeo más antiguo escrito en una lengua distinta al latín convencional. Fue uno de los que tuvieron mayor influencia en Europa y algunas de sus recetas fueron copiadas en dos recetarios italianos del cuatrocientos. Uno es el Libro di arte coquinaria, en cuyas páginas podemos ver valorados los cocineros catalanes como los mejores del mundo en aquellos momentos. El segundo es el prestigioso texto, más dietético que culinario, de Bartolomeo Sacchi, más conocido por su mote de Platina, De honesta voluptate et valetudine (1475). Algunas de sus otras recetas fueron reproducidas en textos de cocina medievales del resto del continente europeo y algunas de ellas en el Llibre d’aparellar de menjar, un manual culinario catalán medieval posterior.

Su formulación en el texto mencionado es la siguiente:

FORMAGADES [DE QUARESMA]

Si vols fer formagades de quaresma, ages una llagosta e trenca-li lo coll e mit lo en una caçola e mit hi una dotzena de lagostins e dos pagells, si n·as, sino mit hi un llus, e puys com sia bullit tot pica ho molt, e com ages picat be d ametlles e pinyons, e mit al morter e destempra ho tot ensemps e asabora ho de sal e mit hi un poc de safra e gingebre si.t vols.

Su actualización sería como sigue:

Si quieres hacer formatjades de cuaresma, tengas una langosta y rómpele el cuello y ponla a cocer en una cazuela y pon [en dicha cazuela además] una docena de langostinos y dos brecas (Pagellus erythrinus) si tienes, sino pon una merluza, y después cuando esté cocido [todo] pícalo mucho y cuando este bien picado [añade] buena cantidad de almendras y piñones y ponlo [todo] en el mortero y disuélvelo [con un poco de caldo] y condiméntalo con sal y pon un poco de azafrán y jengibre, si quieres. 

Esta instrucción se refiere solo a cómo preparar el relleno, cuyo resultado sería parecido a un menjar blanc salado de pescado. La receta no proporciona detalles sobre el contenedor. Seguramente porque por entonces debía ser una simple pasta de pan, tal vez hecha con alguna harina de buena calidad y con el añadido de algún ingrediente que la enriqueciera un poco.  

Fueron una preparación habitual en nuestras mesas medievales, según refleja una legislación fechada en 1424 que figura en el Libre del Mostassaf de Mallorca. El grupo de disposiciones mencionadas estándestinadas a regular las relaciones de los horneros mallorquines y su clientela habitual. Uno de los apartados incluidos indica que cada semana deberán cocer gratuitamente a sus parroquianos un par de formatjades, excepto en las correspondientes de Carnaval y Pascua en las cuales la cocción deberá ser oportunamente remunerada. Es evidente que esta obligatoriedad a lo largo del año, es indicadora de un consumo habitual y de su presencia constante en nuestro acervo culinario, al cual se habrían incorporado sin duda con anterioridad.

Su consumo estaba asimismo extendido por Catalunya, como muestran un par de noticias de Tarragona y Granollers. La de Tarragona es muy similar a la mallorquina y figura en las Ordinacions del mostassaf de Tarragona. En ella se decreta que los horneros habían de cocer una panada una cassola o una formatgada, sens paga ni lloguer algú. Otro tanto pasaba en Granollers donde los horneros habían de cocer cassoles, penades, flaons e formatgades, excepte la festa de Pascua a res no cost, bajo pena de multa de cinc sous.

La receta mencionada del Llibre de Sent Soví, procede del manuscrito custodiado en una biblioteca de Valencia (Bib. Univ. València, Ms. nº 216) donde aparece identificada como formagades de quaresma. Esa denominación sitúa la preparación como uno de los platos considerados “de Cuaresma”. Es decir, una versión concebida para ser consumida en los días de abstinencia cárnica o de sus derivados. Su identificación como plato cuaresmal sugiere que la fórmula descrita fue concebida en el período medieval, seguramente más allá del siglo noveno.

Para entonces ya se había iniciado el período de relajación de las primitivas rigideces de la estricta observancia de la normativa cuaresmal seguida rigurosamente según los dictados de la Iglesia. A partir de esas fechas se produce una moderación de dicha normativa y se autoriza el consumo de concretos derivados lácteos. Estos no podían ser consumidos durante los anteriores períodos cuaresmales abstinenciales, ya que el queso fue un producto prohibido durante las primeras tres fases de la Cuaresma. Vetarlo obedecía a que era un derivado de la leche y ésta era considerada en la fisiología medieval una quintaesencia de la sangre. Esta concepción dejaba el consumo de queso excluido de las fechas de necesaria abstinencia.

Debido a ello, la receta de las formatjades identificadas como cuaresmales era preparada exclusivamente a partir de pescados o mariscos. Sus ingredientes podían ser la langosta, los langostinos o los pajeles. Estos últimos, en caso de no disponer de ellos, podían sustituirse por merluza. Una vez bien cocido y menudamente picado el conjunto, se mezclaba con leche de almendras y piñones, condimentándose con sal, algo de azafrán y gengibre, si el futuro consumidor gustaba de éstas últimas especies y disponía de posibles para costeárselas.

Los cambios que se producirían a partir del primer milenio en la normativa dietética cuaresmal, tuvieron un peso innegable para que la formatjada se atuviera más a la fórmula que seguramente le dio nombre y que sin duda incluía queso en su confección o en su relleno. La versión de las que han llegado hasta nosotros es notablemente distinta de la formulación inicial fijada para una de sus variantes que debió consumirse de forma obligada con asiduidad.  

Antoni Contreras Mas, es investigador y divulgador de la gastronomía de Mallorca.