CROSTES, ENDEMISMO PITIUSO

Lo maravilloso de buena parte de la panadería tradicional balear es que, como les sucede a algunas especies de animales o plantas de estas islas, al habitar literalmente aislados (a-isla-dos) durante mucho tiempo, han ido alejándose de sus parientes del continente hasta convertirse en verdaderos endemismos, en algunos casos rarezas únicas, en otros casos vestigios aislados. Estos fósiles vivientes nos hablan de cómo era la panadería en otros tiempos y son auténticas reliquias de una forma pretérita y primordial de entender el pan.

Las crostes son parte de una antiquísima tradición marinera que, aunque suene curioso, era lo más normal en cualquier puerto de mar, no solo en las Baleares. Dado que el pan se estropea fácilmente con el tiempo y la humedad de abordo, para llenar las despensas de los navíos se recurrió desde antiguo a la técnica de cocer el pan dos veces hasta que estuviera totalmente seco, de ahí viene la palabra bescuit (bizcocho, en castellano) que aún se usa en Formentera para referirse a la crosta. Esta expresión es hermana del italiano biscotti, el francés biscotte o el alemán Zwieback. En castellano, el nombre completo es «costra de bizcocho», ya que el bizcocho no era un dulce tierno, sino trozos de pan cocidos dos veces (bis-coctus). Para consumir este pan, hoy en día aún hay gente en el campo pitiuso que conserva la costumbre atávica de remojar las crostes antes de comerlas, igual que haría un marinero del siglo XV. Tal vez la manera más conocida de consumirlas sea en la canónica ensalada veraniega, en la que el jugo del tomate, junto al aliño, remoja la crosta hasta que se rehidrata en el punto justo de ser suave al paladar, pero conservar el crujido en su interior. Antiguamente, las crostes eran sinónimo de pan de necesidad, como se puede leer en las crónicas marineras de la época heroica de la navegación. En la Historia general de Chile (1884), Diego Barros Arana dejó escrita la esclarecedora frase: «Poco después escasearon los víveres a tal punto que los viajeros no tenían más alimento que algunas costras de bizcocho». Del mismo modo, en catalán, la expresión para la ausencia total de alimentos es «no haver-hi pa, ni vi, ni crostes» (no haber ni pan, ni vino, ni costras).

Una tradición de muchos mares

Aunque durante siglos las consumieron los campesinos y gentes que necesitaban un pan de larga conservación, las crostes han acabado siendo el sustento de las tripulaciones, por ello se puede seguir su pista en distintos mares. Sin salir del Mediterráneo, en Grecia se encuentra la paximadia (con una Indicación Geográfica protegida en la isla de Creta) y que es la base del dakos, una suerte de versión helénica de la ensalada pagesa pitiusa, aunque allí, además de tomate, se consuma con queso, y en la que la pieza de pan va entera en lugar de troceada. En algunos formatos, el parecido de la paximadia y la crostapitiusa es asombroso. Sin salir de España, también podemos encontrar crostes en otros mares; no es casualidad que la única región del país donde se conserve la tradición de comer pan cocido dos veces sea el otro archipiélago; allí una elaboración hermana se denomina «pan bizcochao» y en las Islas Canarias se puede encontrar en muchas variantes, tanto aromatizadas como elaboradas con otros ingredientes como maíz o incluso patata.

El misterio de las crostes: la ciencia del almidón

¿Por qué las crostes y otros panes como los biscotes tienen un crujir delicado mientras que el pan duro está como una piedra? Para comprender cómo funcionan por dentro los panes de doble cocción hay que entender qué sucede con el almidón de la miga. En el momento en que el pan sale del horno empiezan a darse dos fenómenos independientes: el secado (obvio a simple vista) y la retrogradación del almidón (más difícil de ver). Este segundo fenómeno sucede porque el almidón tiende a volver a su estado natural, en el que, antes de esponjarse en presencia de agua y calor, es realmente duro. Un currusco de pan abandonado en un cajón está al mismo tiempo seco y su almidón está retrogradado. Sin embargo, si se toma un pan recién cocido, con su estructura de almidón recién hinchada y esponjosa, y en ese momento se deshidrata por completo, se consigue la magia de conservar la delicada estructura del almidón del pan fresco, pero desprovista de agua. Ese es el motivo por el cual una crosta hecha con pan recién horneado tiene un crujir delicado, mientras que una crosta hecha con pan reposado durante unas horas es mucho más basta, lo que ocurre cuando se da la mala práctica de cocer por segunda vez un pan que se ha tenido expuesto todo el día y que, tras no venderse, quiere convertirse en crostes.

Curiosamente, la retrogradación del almidón es un proceso reversible, y es lo que sucede cuando metemos en la tostadora un trozo de pan de unos días, cuyo almidón se ha retrogradado, pero que aún conserva algo de humedad dentro: cuando el almidón se vuelve a calentar y gelificar, recupera la textura suave y cremosa con la que abandonó el horno.

Ibán Yarza, es periodista, escritor y divulgador de la cultura del pan