La espinagada de anguila, una pasta ligada al territorio
Dentro de la cocina heredada, asumida y vivida, nos encontramos muy a menudo con platos, pastas típicas… que tenemos interiorizadas como nuestras, con sorpresas a la hora de desenredar el hilo de su procedencia, y todavía mucho más cuando se transforman en símbolos de un lugar concreto. Es el caso de la espinagada.
La espinagada reivindicada, y aceptada, como pasta típica de la cocina poblera, es, en mi opinión, mucho más que un símbolo de un lugar concreto. Vamos por partes, no tengo nada en contra de la reivindicación que ha hecho la gente de sa Pobla, al contrario, hay que darles la enhorabuena por su persistencia en su elaboración, consumo y haberla hecho suya y darle una personalidad y un carácter, pero sigo pensando que la cosa va más allá.
Si alguna cosa puede definir la espinagada es que es un pastel con una base de masa de pan sin levadura enriquecida con una cantidad adecuada de manteca y aceite de oliva dejando una masa parecida a la de los cocarrois. Rellena de verduras propias del tiempo invernal: espinacas, acelgas, cebolleta, perejil, ajos y, a veces, coliflor, guisantes y láminas de corazón de alcachofa, todo bien aliñado con aceite de oliva, pimienta, sal y pimentón dulce y cociendo a la medida y gusto de cada uno.
Y aquí es cuando entra nuestra espinagada de anguilas y su origen. Si hay algo que define la cocina de la zona de sa Pobla y Muro, dejando de lado gustos y presentación, es la proximidad de la Albufera y la influencia que ha tenido esta zona húmeda en la manera de alimentarse de estos pueblos. Podríamos denominarla, en propiedad, «Cocina Albuferenca», que forma parte del mosaico de estilos dentro de lo que llamamos y conocemos como cocina mallorquina. No tiene nada que ver la cocina de montaña o de interior con la de la costa. Las verduras, las legumbres, el arroz que allá se cultivaban, junto con la caza y la pesca, han marcado profundamente los estilos, gustos y condimentos. Por lo tanto, no es nada extraño la incorporación de la anguila dentro de la espinagada.
Según Damià Payeras, en un artículo publicado en la revista de información local Algebelí, hoy extinguida, dentro de la documentación relativa al Convento de Santa Ana de Muro, que perteneció a la Orden de los Mínimos (1584-1835), y que se conserva en el Archivo del Reino de Mallorca, hay una anotación que dice: destinar dinero a la compra de anguilas a los pescadores de la Albufera, para poder hacer panades de anguila, para así celebrar su fiesta.
La anguila, pez misterioso, que nace en el Mar de los Sargazos, cerca de las Antillas, en pleno Océano Atlántico, a profundidades abisales, y del que nadie sabe mucho más, cierra su ciclo vital muriendo allá donde cría, volviendo su descendencia en forma de las pequeñas angulas, buscando lugares de agua dulce, ríos, torrenteras, rieras y albuferas para crecer y, a su tiempo, volver a migrar. La pesca de las anguilas con gusano o enseres, como los morenells, era común en la Albufera, donde los pescadores y los consumidores distinguían las de vientre blanco, más apreciadas, porque vivían en aguas vivas o correntias, de las de vientre amarillento, propias de lugares de aguas estancadas y que vivían más en suelos fangosos y, por lo tanto, tenían otro sabor. Nada que no se pudiera arreglar con un buen condimento.
De la caza y pesca en estos lugares nace, seguramente, la costumbre de sazonar con pimienta picante y otras especies para disimular el potente sabor de las carnes y pescados cazados o pescados. Ánades reales, fochas, gallinetas de agua, dentro de las aves. Mújoles, peces lobo, lisas eran los pescados más comunes y de sabor más fuerte. La anguila, de carne blanca y fina, pero sosa de sabor, necesita un contrapunto picante, imprescindible para dejarnos platos memorables dentro de la cocina albuferenca: «Fideos con anguilas», «Cazuela de anguilas», «Anguilas ofegades», «Anguilas fritas con ajos», «Anguilas fritas con salsa de tomate y pimientos» o la Espinagada, de la cual hemos ido haciendo referencia. De siempre, ha habido gente con manía a comer anguilas, sea por su apariencia o por su gusto. La tradición ha hecho nacer la espinagada de cazón o pintarroja que es la misma que la anterior, solo sustituyendo un pescado por otro.
Dejo aparte la popular espinagada de lomo de cerdo, cebolla, col y pasas, muy popular también para los que no les gusta la anguila. Antiguamente, se hacían cocarrois con carne y este mismo relleno y que eran también populares en mi pueblo de Muro. Eso sí, como que no llevaban espinacas el nombre tendría que cambiar, pero bueno, esta no es la intención de este escrito. Podría contar mil anécdotas y teorías que darían fe de lo que estoy diciendo, pero sería demasiado largo y reiterativo.
La espinagada, que recibe el nombre como pastel de espinacas, es una herencia medieval que denominaba el escritor gallego Álvaro Cunqueiro, la gran cocina cristiana de Occidente, la gran cocina de los asados. Cocina que se extendía desde Constantinopla hasta Santiago de Compostela, y que iba empanando, por un sentido estricto de higiene y conservación de los alimentos, todo tipo de carnes, pescados y verduras. Es cierto que civilizaciones anteriores, las de Oriente Medio, la griega, la romana, la árabe… tienen también elaboraciones de este tipo, pero fue en la Edad Media cuando vemos que se utiliza más esta técnica. Encontramos referencias en el «Libro del Sent Soví» del año 1324, unos de los primeros recetarios que se conocen, de autor anónimo y escrito en catalán. Como, después, los volvemos a encontrar en el «Libro del Coch» del Maestro Robert de Nola, cocinero que fue del Rey de Nápoles Fernando I y, después, de Alfonso II, editado en 1520, aunque se cree que hay una edición anterior. También, dejó nota el maestro Francisco Martinez Motiño, cocinero del rey Felipe II en su «Libro del arte de la cozina, vizcocheria y conserveria» editado en 1620.
La doctora, cocinera y escritora Eliana Thibaut de Commelade (1928-2021), estudiosa de la cocina medieval catalana, que ha recogido en sus libros, hace referencia a una coca tapada de espinacas del libro del Sent Soví que hace pensar con la espinagada.
Estos son los ingredientes de dicha receta: 2 kilos de espinacas crudas, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 20 cl de flor de leche, 3 brotes de perejil picado, 1 brizna desmigajada de tomillo seco, 300 g de ventresca de cerdo, 2 huevos duros, 40 g de piñones, sal, pimienta, nuez moscada 80 g de queso rallado.
Es decir, salvo la flor de leche, los huevos duros y el queso rallado, nos encontramos ante una guarnición muy parecida a la de la espinagada. Y que, cambiando la carne de cerdo por anguilas, es igual.
Hasta aquí, esta pequeña pincelada de la espinagada, emblema y señera de una cocina que se elabora en un tiempo concreto, el invierno, alrededor de la festividad de un santo muy arraigado, San Antonio, y saboreada al calor de las hogueras que se encienden para aligerar la oscuridad y el frío del tiempo invernal, ayudando al Sol a vencer las tinieblas, divisando ya, los añorados perfumes primaverales.
¡Buen Provecho!
Joan Segura Miró es panadero de tota la vida y maestro artesano pastelero. Jubilado