El calendario dulce y salado de los moldes mallorquines
En Mallorca, cada fiesta tiene su dulce, y cada dulce, su molde. Esta simbiosis entre el calendario festivo y la repostería local se manifiesta en las cocinas y en los hornos de toda la isla, donde los moldes tradicionales no son solo herramientas de cocina, sino objetos cargados de memoria e identidad.
Muchos de estos moldes tienen una misma procedencia: el taller Bàrbara Art, una pequeña empresa familiar ubicada en el corazón de Porreres, que desde el 1992 mantiene vivo el antiguo oficio de hojalatero. Biel Cortès, que empezó en este trabajo a los quince años de la mano de su padre, Pep Cortès, es el alma de este proyecto, hoy compartido con Miquel Toledo, con quien combina técnicas tradicionales y sensibilidad artística para transformar la hojalata en patrimonio gastronómico tangible.
En Bárbara Art, las máquinas centenarias todavía funcionan como el primer día, rizando y modelando cada molde con la precisión de quien conoce el oficio. Su producción no solo cubre las necesidades de los hornos y las casas de Mallorca, sino que contribuye a preservar un legado culinario que se transmite de abuelas a hijas, y de madres a nietas, como una herencia viva que nos conecta con nuestra historia.
Un año de dulces y moldes
El calendario festivo mallorquín es también un calendario de formas. El taller empieza el año con fuego y demonios, preparando los moldes de crespells con siluetas de los demonios de Sant Antoni, así como la cruz Tau y la figura del santo, incorporaciones recientes que enriquecen el imaginario popular.
En Carnaval, el protagonismo lo ostenta la coca amb tallades, donde la sobrasada y las frutas confitadas se combinan dentro de moldes de varias medidas.
Al llegar la Semana Santa, el taller vive sus días más intensos. Es el momento de terminar moldes para las empanadas y sus marcadores cordero, cerdo, pescado, pollo, así como moldes para rubiols, formatjades y crespells en forma de flor, corazón o estrella. Durante estas fechas, son muchas las familias que se acercan para encontrar el molde ideal para elaborar las comidas tradicionales de Pascua.
En verano, la fruta y el huerto toman el protagonismo. Las cocas de albaricoques e higos se hornean en llaunes rectangulares o planas, mientras que las cocas de verdura i trempó se hacen en bandejas anchas y bajas. Para los dulces como la coca de quarto se utilizan moldes redondos y rizados, y para el gató, moldes redondos sin rizar. También se fabrican moldes individuales para hacer los quartos embetumats o lisos, unos dulces ligeros con raíces conventuales.
Con el otoño, llegan los días de la matanza y los dulces fritos. Es tiempo de galletas rizadas, de monja o de tondre, todas elaboradas con moldes dentados y tradicionales. También se suman las orelletes, un dulce ibicenco que ha encontrado su lugar entre las celebraciones mallorquinas.
A las puertas de la Navidad, alrededor de Santa Catalina, vuelven los turrones, con sus moldes propios, y los crespellets con formas de angelitos, estrellas o árboles, junto con los moldes de púdings y otros dulces navideños.
Más allá de las fiestas
El trabajo del taller no se detiene en el calendario religioso. También elaboran moldes especiales para tartas, adaptados a bodas, cumpleaños y fiestas patronales. Entre estos, destaca el molde para el pastaló, una pieza emblemática recuperada recientemente. Se trata de un molde ovalado, a menudo de paredes altas, utilizado para hacer el pastaló mallorquín, un pastel de pasta dulce rellena, adornado con relieves decorativos típico de las grandes celebraciones. Este plato, de tradición oral, varía según el pueblo y la casa, pero conserva una esencia común: la celebración compartida alrededor de la mesa.
Una distinción merecida
Biel Cortès es maestro artesano hojalatero desde el 1988 y su establecimiento Bàrbara Art está incluido en el listado de Comercios Emblemáticos del Govern de les Illes Balears.
El año 2024, el Consell de Mallorca le otorgó el premio a la Recuperación de Moldes de Horno y Pastelería, en el marco de la primera Fiesta de la Pastelería y los Hornos, organizada con motivo de la Diada de Mallorca. Un reconocimiento más que merecido por una trayectoria dedicada a conservar, producir y dignificar una parte esencial del patrimonio gastronómico de las Islas.
Más que herramientas: piezas de memoria
Los moldes de Bàrbara Art no son simples enseres de cocina, son objetos de memoria colectiva, piezas que conectan el pasado y el presente con una mirada firme hacia el futuro. Detrás cada rizado, cada forma y cada pieza hecha a mano, hay una historia de amor por el oficio, de arraigo a la tierra, y de identidad compartida que continúa viva cada vez que abrimos un horno y sale una coca, un rubiol o un pastaló.
Montse Ramírez es redactora de Xalest, plataforma donde se da a conocer el patrimonio, las tradiciones y la gastronomía de Mallorca.