En Navidad, turrón artesanal
El turrón, según la definición genérica del Diccionario Catalán-Valenciano-Balear, es una “masa hecha de almendras, piñones, avellanas o nueces tostadas, con miel y a veces con azúcar, clara de huevo, etc., y cocida hasta un punto variable de consistencia; es un manjar propio de las fiestas de Navidad”. El turrón es el dulce más típico y tradicional de la Navidad en nuestras comarcas, a pesar de que en origen era propio de los postres de las casas ricas y que se consumía en ocasiones especiales. Por ejemplo, se tiene constancia escrita que el turrón formaba parte del menú de la boda de la hija del rey Jaime I.
En Mallorca el turrón se hacía mayoritariamente en casa: se empezaban a preparar los ingredientes días antes de las fiestas y se dejaba a punto para la vigilia de Navidad el 24 de diciembre. Según la tradición, solo se podían empezar a comer al acabar la Misa del Gallo y se degustaban durante la jornada del día 25. La base del turrón en Mallorca es la almendra: recogida a finales de verano, pelada y cascada durante el mes de septiembre y guardada para acompañar tanto platos salados como calientes. Por ese motivo los primeros turrones documentados en Mallorca son los de almendra -como por ejemplo el guirlache de almendra, la coca de turrón, el turrón de almendra tostada y el mazapán.
Hoy en día, cuando el mercado está saturado de ofertas, precios y gustos (¡lo más estrambótico resulta lo más viral!), vale la pena apostar por el turrón elaborado de manera artesanal. Es garantía del buen hacer de los panaderos y panaderas, quienes usan un producto de calidad y métodos artesanales para su realización.
Dentro de la más pura tradición isleña hay que destacar uno de los turrones más nuestros y a la vez sencillos, la coca de turrón (o turrón de oblea u oblea de turrón). A pesar de que podemos comprarlo en todas partes, el Forn i Pastisseria Trias de Es Secar de la Real ha apostado por centrar la producción en cuatro tipos, todos elaborados con productos y sabores locales y con unos resultados exquisitos: de almendra, de algarroba, de higos con anís Tres Caires y de albaricoque seco de Porreres con chocolate.
Otro de los turrones que cuenta con un largo recorrido histórico es el de almendra tostada, alabado por el Archiduque Luis Salvador y por Pere de Alcàntara Peña a finales del siglo XIX. Hay que destacar aquellos obradores donde lo preparan en forma de barra siguiendo la tradición isleña, como por ejemplo el Forn Fondo de Palma.
En cuanto a dulces navideños puramente locales, se puede destacar el pan dulce que elabora la Pastisseria Ca’n Roca de Manacor y en cuanto a la recuperación de recetas conventuales y de casa de señor -y por lo cual muy diferenciadas en origen de los turrones populares- el trabajo que hace el Fornet de la Soca, donde se pueden encontrar el pescado de pasta real, las casques o la tortada real, entre otras muchas elaboraciones.
Muchos de nuestros artesanos y artesanas tienen la facultad de mejorar la oferta e ir un paso más allá. Es un buen ejemplo de ello el turrón de Llucmajor que elabora en esta localidad el Forn i Pastisseria Ramis, una creación exclusiva donde hay serigrafiados con chocolate los monumentos más emblemáticos de capital del mitjorn; o por ejemplo, los finos turrones que elabora la Pastisseria Pomar, como por ejemplo el de naranja, el de ron Amazona o el de castaña, este último ya documentado en el siglo XIX en Mallorca a partir de la importación de este fruto desde el Montseny.
El mazapán -nombre de origen árabe y muy documentado en las páginas de Tirant lo Blanc (s. XV)- también es un dulce presente a las mesas mallorquinas desde muy antiguo. En muchos obradores lo confitan a la perfección, como por ejemplo en Can Delante de Inca o Can Segura de Muro), entre otras muchas pastelerías.
En las postrimerías de Navidad, el roscón de Reyes, un dulce importado pero que ha venido para quedarse, solo puede disfrutarse con plenitud si está preparado de manera artesana, tal como lo hace el Forn Nou de la Vileta en Palma. En el marco de esta festividad no debemos perder de vista una de las creaciones más singulares, la greixonera o sopas de Reyes, que a día de hoy elaboran tan solo unos pocos hornos, como por ejemplo Can Rafel de Búger. Es, al fin y al cabo, una inspiración dulce de unas sopas mallorquinas.
Tomàs Vibot es escritor, investigador y divulgador de la cultura y patrimonio.