Pa pagès, el haiku de la harina

Hay panes que deslumbran por su aspecto atractivo, por su decoración intrincada o por un acabado lujoso. Otros panes son irresistibles por la cantidad de ingredientes costosos que tiene su masa, y luego está el callado atractivo del pa pagès pitiuso. Esta elaboración tradicional convierte el pan en una especie de haiku de la harina que seduce por su pureza absoluta.

La panadería pitiusa se caracteriza por la sencillez de sus elaboraciones, panes honestos y que no intentan ser más de lo que son, cuya esencia se ha ido definiendo con los siglos por la necesidad (la necesidad de conservación en el caso de las crostes o la galleta forta) o la escasez de algún ingrediente. Si hablamos de pa pagès, el pan cotidiano de la gente de campo, la escasez ha venido por muchos lados, ya que esta es una tierra acostumbrada a la frugalidad y donde la carencia y las dificultades han sido, según la época, más la norma que la excepción.

Una tierra dura para un pan puro

Si leemos las palabras que los investigadores Paula y George Demerson dedicaron al pan de la Ibiza del siglo XVIII vemos que la propia existencia del pan era un asunto complicado: se usaban harinas de calidad muy diversa, y no era raro que algunas fueran defectuosas. De hecho, la habitual escasez de trigo imponía de forma habitual que el rey de los cereales se mezclara con la humilde cebada (que a veces constituía una buena parte de la masa). En Ibiza, las condiciones no siempre han sido ideales para el cultivo de trigo, por el clima y la calidad del suelo. A este panorama hay que sumar las habituales sequías y, por si fuera poco, la falta de mano de obra para labrar la tierra, tal como exponían los regidores en una instancia al rey en 1755: «las más de las tierras de estos moradores se hallan incultas por falta de trabajadores… y más siendo la isla tan acosada de moros corsarios y estar los labradores de ella la mayor parte del año empleados en el resguardo de la misma en sus puertos y riberas».

A este paisaje sobrio se suma otra ausencia: la ausencia de sal que caracteriza los panes rústicos de las Baleares. La secular costumbre de hacer pan sin sal hace que el pa pagès llame la atención del visitante por lo que falta, cuando personalmente a mí me maravilla por lo que propone: un pan puro y sin atajos. Si lo pensamos, una gran parte de la panadería peninsular está obsesionada con el volumen, la esponjosidad y la blancura del pan, por lo que es muy habitual (y está hasta normalizado) el uso de aditivos en la masa para conseguir estos fines (ácido ascórbico —vitamina C— para reforzar el gluten, emulgentes para hacer la masa más esponjosa, etc.). Sin embargo, los panaderos baleares están liberados de este yugo, ya que aquí esos valores no son tan importantes; al público tradicional no le molesta que el pan no sea blanquísimo, ni quiere que sea ligerísimo y de una esponjosidad imposible (como las típicas barras que parecen corcho y no tienen sabor ni aroma). Eso hace que los panaderos baleares no tengan por qué usar nada más que harina y agua, por lo que se enfrentan «desnudos» al pan, con las únicas armas de una harina sabrosa y su saber hacer. Es de una pureza que a mí me conmueve.

Cereales y gustos que cambian: soñar con un pan pretérito

La cultura del cereal ha condicionado desde hace milenios el paisaje, igual que lo condiciona la presencia de elementos tan propios en las Pitiusas como las higueras, los olivos, los almendros o la viña. No obstante, aquí hay un matiz interesante, ya que el clima y la tierra configuran el paisaje cerealístico. Aunque hoy en día la mayor parte del pan que comemos está hecho con trigo blando de harina blanca y fina, en realidad el trigo que baña mayoritariamente las orillas del Mediterráneo, del Magreb a Oriente Medio pasando por el sur de Italia o España y, por supuesto, las Baleares ha sido el trigo duro, que da una harina más oscura y granulosa como una fina arena, a veces amarillenta, a veces más parda. Durante siglos este fue el cereal más cultivado en nuestras islas. De hecho, una de las cosas que hace excepcional a la xeixa es su harina blanca y fina. Como curiosidad, baste una anécdota: a comienzos del siglo XX vino a las Baleares Peter Rokseth, un filólogo noruego, con la intención de documentar la terminología cerealista. Rokseth nos dejó una increíble instantánea de la vida en el campo hace más de un siglo, incluidos los nombres de los trigos que se cultivaban entonces en Mallorca, la inmensa mayoría eran trigos duros. De hecho, tras describir los trigos (mayormente trigos duros), explica que había otra cosa a la que los pageses llamaban xeixa y que no formaba parte de los «trigos», blat. Sin ir tan lejos, uno de los padres de la triticultura en España, Manuel Gadea, en su obra esencial, Trigos españoles, documentó en 1954 un total de 27 variedades de trigo en las Baleares, de las que 21 son trigos duros. Esto nos puede dar una idea del arraigo de los trigos duros en estas islas. Por desgracia, aunque se están recuperando variedades de trigo duro como el mollar roig, hoy en día son trigos poco cultivados, por lo que probar un pa pagès arcaico de trigo duro es algo complicado. No obstante, esto abre la puerta a imaginar cómo sería el sabor y textura de un pa pagès pretérito.

Ibán Yarza, es periodista, escritor y divulgador de la cultura del pan