Pascua, gastronomía de la pasión

La cocina pascual isleña ―desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Gloria― está determinada en origen por las normas de la preceptiva católica junto con los productos agroalimentarios locales. Aparte de su alcance espiritual, Pascua simboliza el fin de las privaciones del invierno, por lo que, en el ámbito popular, comienza un periodo de festividades en que la comida tiene un papel preeminente.

En Mallorca, los platos centrales de este día tienen como base el cordero. Desde los inicios de la cultura en el Mediterráneo, el cordero ha servido de base alimentaria y también como referente de culto y fundamento de muchos rituales. En Mallorca hay un dicho que es bastante claro: «Per Nadal s’indiot i per Pasqua es xot». Esta es una tradición arraigada en la Pascua judía (Pésah), cultura que come cordero acompañado de ensaladas y endibias, junto con unos panecillos sin levadura (pan ácimo). En Mallorca han sido siempre muy habituales el cordero asado o al horno, el frito de cordero (dicho también de Pascua), las trenzas al horno con vísceras de cordero, las costillas de cordero, así como las empanadas de carne de este animal.

Si bien los primeros platos mencionados son propios de la cocina familiar, las empanadas ―las reinas de Pascua― han superado este marco y actualmente se pueden encontrar en todos los hornos de Mallorca y, además, durante todo el año.

En cuanto a los tipos de empanadas, la más común en Pascua era (y es) la de carne de cordero, a pesar de que desde tiempo antiguo también se documenta la de cerdo acompañada de sobrasada. Pero a toda norma la acompañan excepciones: en sitios como Sóller era habitual hacer empanadas de cordero con cabello de ángel, mientras que en zonas costeras también se hacían de pescado ―musola especialmente―. También los recetarios antiguos señalan las de verduras, con la alcachofa como protagonista. La más excepcional ―porque era también marca de clase― era la empanada dulce, elaborada especialmente en casa de señor. Hoy, a pesar de que no está generalizada, es fácil de encontrar en algunos hornos, como en la Pastelería Real de Palma. Una empanada singular y también con una gran trayectoria histórica es la empanada de pasteló, que se puede probar en estas fechas en el Forn Fondo de Palma.

El más representativo es el rubiol (del latín rubeolu, que quiere decir «rojito»), elaboración ya documentada en uno de los recetarios de referencia de finales del siglo XV, el Llibre del coch, y que tiene variaciones en todo el Mediterráneo. Una de las características de los rubiols mallorquines es la forma de media luna. El relleno más común a lo largo de la historia es el requesón, abundante en la isla desde finales de invierno y principios de primavera; aunque también hay de confitura, cabello de ángel, boniato o, incluso, de pasta de almendra o, más modernamente, de chocolate. En determinados hogares también se freían, tal y como observó el Archiduque, e incluso se hacían de pasta de hojaldre. Estos últimos se pueden probar en el Forn de Sant Francesc de Inca.

Junto al rubiol viene el crespell, palabra que procede del latín crispu, que quiere decir «crespo» o «rizado». Las primeras pastas documentadas en toda Europa que comparten étimo se sitúan en la Península Itálica y siempre fritas (y por eso se rizaban). En nuestra isla el crespell adopta formas que nos remiten a símbolos relacionados con la espiritualidad, como por ejemplo los peces o las estrellas. La palabra crespell, pero, no designa el mismo dulce en toda la geografía mallorquina: un crespell en Inca o Lloseta es un tipo de coca bamba (magníficos los de Can Pistola de Lloseta) y un crespell en Alcúdia es un dulce formado por dos cuerpos coronado por un huevo batido y azúcar (Forn Can Torres).

Como elaboración geográficamente puntual y al mismo tiempo exquisita, hay que mencionar las formatjades, documentadas ya en la época medieval y hoy supervivientes solo en Pollença y que se pueden probar, por ejemplo, en el Forn de Can Payeras, ubicado en el Puerto. En la otra punta de la sierra de Tramuntana, se hace también la greixonera de Andratx, que difiere sensiblemente de la clásica greixonera dulce de Pascua.

En Mallorca el flaó de Pascua se encuentra totalmente olvidado, aunque era un dulce tan popular como el mismo rubiol. Los mozos al ir a «cantar panades» así mismo pedían algún flaó: «D’esta bona casa honrada / no se’n va ningú felló; / antany mos daren panada; /enguany, panada i flaó», dice la canción. Hoy en día se identifica con uno de los pasteles más populares de las Pitiusas, donde se hacen a diario. Desgraciadamente, en la balear mayor es ya un recuerdo, a excepción del que hace, de manera individual, el Fornet de la Soca.

Así mismo prácticamente se han perdido de los hogares particulares los rotllets y las cascas de Pascua, y ya tienen menguada la visibilidad el tombat, los doblegats del divendres (el Fornet de la Soca los ha recuperado para bien de todos) y, de una manera no tan dramática, las peladillas, que todavía se pueden encontrar en la Pastelería Can Roca de Manacor o en Can Delante de Inca.

Por lo contrario, sí están en pleno auge las monas de Pascua ―que nos llegan vía catalana―, que en origen eran roscones redondos con huevos, que se comían como símbolo de fecundidad y prosperidad. A partir del XIX, los huevos ganaron protagonismo y se decoraron con azúcar, anís o confituras, antecedente próximo de los huevos de chocolate que podemos ver ya en muchas pastelerías isleñas. Golosas son las del horno de Can Rafel de Búger, las de Can Pomar de Campos o las del Forn Nou de Sa Vileta de Palma.

Tomàs Vibot es escritor, investigador y divulgador de la cultura y el patrimonio.