Simó de la panadería de s’ERA: «Salut i bon pa sempre»

La pasión por el oficio y el nacimiento de S’ERA

Siempre me ha gustado trabajar con las manos. Desde mi adolescencia, mi vida ha ido a la par de actividades relacionadas con la manipulación de objetos, crear mediante la transformación física y observar después un resultado real delante de mí. Necesito empezar y acabar una tarea de una vez, sin interrupciones.

Aunque no provengo de una familia de panaderos, tuve la gran suerte de que me apoyaran en la extraña decisión de dedicar mi profesión a la panadería. En mi casa, tenemos el dicho de que «hagas lo que hagas, hazlo bien», y así me embarqué hacia Barcelona (literalmente) a los 22 años para descubrir el profundo mundo de las fermentaciones, las masas y el oficio de panadero.

Empecé a trabajar en una conocida panadería (fleca) de la ciudad, metiéndome de lleno en el mundo de la noche, totalmente ajeno para mí. Largas jornadas dedicadas al pan y a las cocas llegarían después y me revelaron de primera mano las dos impresiones que siempre me han acompañado mi vida y que hoy definen, S’ERA, mi panadería: lo inmensamente interesante que es este oficio y lo duro que resulta vivirlo.

De aprendiz en Barcelona a maestro en Alemania

Hambriento de conocimiento viajé al norte de Europa, cerca de Hamburgo, donde trabajé en varias panaderías Demeter, el estándar de más alto a nivel mundial de productos ecológicos. Ante mí se abrió un mundo totalmente nuevo de saberes en torno a las harinas, ingredientes, fermentaciones y técnicas. Me quedé varios años en la ciudad tras acabar mi formación dual de panadero y obtener el título de maestro panadero artesano en Hannover.

Aprendí mucho durante ese tiempo, especialmente sobre el centeno, un cereal desconocido para mí hasta entonces. Las diversas masas madres alemanas, sus procesos y su potencial de cómo podían utilizarse para facilitar y organizar las jornadas laborales despertaban gran interés. Panes densos, jugosos y muy aromáticos se convirtieron rápidamente en mi comida favorita y no paraba de probarlos en todas las panaderías que encontraba a mi alrededor.

Además, me di cuenta de la importancia que tiene un oficio tan antiguo como el de panadero. Me encantaban ciertos ritos de las jornadas en el obrador y el orgullo con el que los panaderos expresaban el amor por su trabajo. Las colaboraciones entre obradores eran habituales, y se observaba una voluntad compartida de mejorar para ofrecer la máxima calidad al cliente final.

Sin embargo, en paralelo a esto, me di cuenta del enorme coste personal que conlleva la panadería tradicional, con jornadas a primera hora de la mañana o incluso, toda la noche. Mi vida social había desaparecido en gran medida o la pagaba con unos ritmos de sueño incompatibles con una vida saludable.

Llegó un punto de inflexión: o abandonaba este oficio o encontraba una forma de disfrutarlo a mi manera.

S’ERA: el retorno al ciclo natural de trabajo

Y así nació S’ERA (La Era)

Años y años trabajando en panaderías, me dieron la capacidad de sentarme y observar todo lo que me había gustado en cada obrador. Decidí arriesgarme y proyectar S’ERA, mi propio obrador, en Sineu, un pequeño pueblo de Mallorca. La visión de una panadería artesanal de calidad pronto llegó a mi mente. Quería trabajar durante el día, aprovechar las horas de sol que tanto me habían faltado durante tantos años y volver al ciclo natural de trabajo. Estoy convencido de que la panadería ancestral no nació de noche; ha sido la panadería moderna, impulsada por el deseo de tener pan caliente por la mañana, lo que nos impulsó a todos a trabajar de madrugada.

Fue arriesgado pero mis motivaciones por perder completamente la franja matinal de venta y dedicarme a la tarde son las siguientes:

– Trabajar durante el día sin necesidad de utilizar la fermentación controlada.

– Atender a clientes potenciales (personas trabajadoras) que no tienen tiempo por la mañana o que, incluso, disfrutan de ir a comprar pan «recién hecho» por la tarde.

– Producir panes de mayor tamaño y de alta calidad que permitan al cliente venir solo una o dos veces por semana y disfrutar del pan hasta su próxima compra.

Sin quererlo, había adaptado mi estilo de vida deseado a mi producción: 4 días de venta (de martes a viernes) y 4 horas de venta (de 15 a 19h). ¡Y funciona!

Mi jornada laboral empieza normalmente sobre las 7.30 de la mañana y se divide en tres fases: producción, montaje de la tienda y venta por las tardes. Cada día se empieza y se acaba. Trabajo sin masas en fermentación controlada y pre-fermento gran parte de las harinas el día anterior en forma de pre-masas (de trigo) y masas madres (de trigo o centeno). Utilizo un Monheimer Salzsauer, una masa madre de centeno o trigo con una adición del 2% de sal (sobre el peso en harina) que fermento unas 20 horas en invierno y 18 en verano. Es una masa madre muy estable que me permite regular la producción, adaptarla al transcurso de la mañana y, sobre todo, me permite descansar dos días (sábado y domingo) ya que aguanta perfectamente en frio un fin de semana y me permite arrancar con un starter los pre-fermentos de la semana siguiente.

Calidad, producto local y venta sostenible

La producción se centra en panes de masa madre, con ingredientes locales y ecológicos siempre si es posible, como almendras, arroz de nuestra albufera y aceite de oliva virgen extra. Trabajo tanto con harinas de la península (por ejemplo, el centeno) como con una variedad local de trigo llamada Xeixa, que me da muy buenos resultados en panes con alto porcentaje de harina integral. «La Prima», el pan de la casa es un pan de centeno y trigo, dorado y crujiente, que se elabora a diario. El resto de los panes entran y salen de la producción como si de la carta de un restaurante se tratara, aportando un factor de sorpresa muy atractivo para los clientes.

También elaboro bollería de temporada con frutas o frutos secos, además de mi especialidad de Stollen alemán en Navidad, que he «mallorquinizado» utilizando únicamente frutos secos locales y especias mediterráneas.

Animo a mis clientes a reservar sus panes para ajustar la producción al máximo. Tras dos años y medio, puedo decir que estoy muy satisfecho con este sistema, que me permite tener unas mermas mínimas de pan y no producir en exceso.

El concepto de la tienda es además muy abierto, mostrando los procesos, ingredientes y maquinaria que utilizo. Me encanta el contacto directo con el cliente y es un plus que quiero añadir al pan: una venta correcta, amable y profesional.

Con S’ERA Forn Artesà, mi intención es revalorizar la panadería de pueblo, en la que prima la calidad, el trato cercano y basada, en gran parte, en ingredientes y recetario tradicional.

He logrado demostrarme que es posible compaginar una vida laboral de panadero ambiciosa y profesional con unos horarios que permiten el descanso, la sociabilización y el fomento de la creatividad.

Como diríamos en Sineu: salut i bon pa, sempre!

Simó Moreno, panadero del Forn de s’ERA de Sineu