FORMATJADES QUARESMALS

La cuina quaresmal d’antany va comptar amb preparacions ara parcialment absents de les nostres taules actuals i completament oblidades per cuiners i comensals. Una d’elles, ara tan sols amb vigència conservada en entorns de Pollença i Menorca, són les denominades formatjades. La seva variant pollencina és un dolç ara típic d’aquesta localitat durant la Setmana Santa. Els seus ingredients consisteixen en saïm de porc, oli, aigua, sucre, vermell d’ou i farina. Adequadament barrejats formen la pasta en la qual es basa aquest dolç, farcit discrecionalment amb confitura, brossat, crema o cabell d’àngel. Tant la seva composició actual com el seu farciment difereixen notablement de la seva primera recepta.

Aquesta apareix recollida en les pàgines del Llibre de Sent Sovi (c. 1324) receptari medieval d’autor anònim redactat en català, que sabem circulant a Mallorca cap a la segona meitat del segle XV. És el primer receptari conegut de cuina catalana i el receptari europeu més antic escrit en una llengua distinta al llatí convencional. Va ser un dels que tengueren major influència a Europa i algunes de les seves receptes serien copiades en dos receptaris italians del quatre-cents. Un és el Llibro di arte coquinaria, en les planes del qual podem veure valorats els cuiners catalans com els millors del món en aquells moments. El segon és el prestigiós text, més dietètic que culinari, de Bartolomeo Sacchi, més conegut pel seu malnom de Platina, De honesta voluptate et valetudine (1475). Algunes de les seves altres receptes van ser reproduïdes en textos de cuina medievals de la resta del continent europeu i algunes d’elles en el Llibre d’aparellar de menjar, un manual culinari català medieval posterior.

La seva formulació en el text esmentat és la següent:

FORMAGADES [DE QUARESMA]

Si vols fer formagades de quaresma, ages una llagosta e trenca-li lo coll e mit lo en una caçola e mit hi una dotzena de lagostins e dos pagells, si n·as, sino mit hi un llus, e puys com sia bullit tot pica ho molt, e com ages picat be d ametlles e pinyons, e mit al morter e destempra ho tot ensemps e asabora ho de sal e mit hi un poc de safra e gingebre si.t vols.

La seva actualització seria com segueix:.

Si vols fer formatjades de quaresma, tenguis una llagosta i trenca-li el coll i posa-la a coure en una cassola i posa [en aquesta cassola a més] una dotzena de llagostins i dos pagells (Pagellus erythrinus) si en tens, sinó posa un lluç, i després quan estigui cuit tot pica-ho molt i quan estigui ben picat [afegeix] bona quantitat d’ametlles i pinyons i posa-ho [tot] en el morter i dissol-ho tot al mateix temps [amb un poc de brou] i condimenta-ho amb sal i posa-hi un poc de safrà i gingebre, si vols.

Aquesta instrucció es refereix només a com preparar el farciment, el resultat del qual seria semblant a un menjar blanc salat de peix. La recepta no proporciona detalls sobre el contenidor. Segurament perquè en aquells dies devia ser una simple pasta de pa, tal vegada feta amb alguna farina de bona qualitat i amb l’afegit d’algun ingredient que l’enriquís una mica.

Van ser una preparació habitual en les nostres taules medievals, segons reflecteix una legislació datada en 1424 que figura en el Libre del Mostassaf de Mallorca. El grup de disposicions esmentades estan destinades a regular les relacions dels forners mallorquins i la seva clientela habitual. Un dels apartats inclosos indica que cada setmana hauran de coure gratuïtament als seus parroquians un parell de formatjades, excepte en les corresponents de Carnestoltes i Pasqua en les quals la cocció haurà de ser oportunament remunerada. És evident que aquesta obligatorietat al llarg de l’any, és indicadora d’un consum habitual i de la seva presència constant en el nostre patrimoni culinari, al qual s’haurien incorporat sens dubte amb anterioritat.

El seu consum estava així mateix estès per Catalunya, com mostren un parell de notícies de Tarragona i Granollers. La de Tarragona és molt similar a la mallorquina i figura en les Ordinacions del mostassaf d’aquesta ciutat. En ella es decreta que els forners havien de coure una panada una cassola o una formatgada, sens paga ni lloguer algú. Altre tant passava a Granollers on els forners havien de coure cassoles, penades, flaons e formatgades, excepte la festa de Pascua a res no cost, sota pena de multa de cinc sous.

La recepta esmentada del Llibre de Sent Soví, procedeix del manuscrit custodiat en una biblioteca de València (Bib. Univ. València, Ms. núm. 216) on apareix identificada com formagades de quaresma. Aquesta denominació situa la preparació com un dels plats considerats “de Quaresma”. És a dir, una versió concebuda per a ser consumida en els dies d’abstinència de carn o dels seus derivats. La seva identificació com a plat quaresmal suggereix que la fórmula descrita va ser concebuda en el període medieval, segurament més enllà del segle novè.

Des d’aquesta darrera centúria comença un període de relaxació de les primitives rigideses de l’estricta observança de la normativa quaresmal seguida rigorosament segons els dictats de l’Església. A partir d’aquestes dates es produeix una moderació d’aquesta normativa i s’autoritza el consum de concrets derivats lactis. Aquests no podien ser consumits durant els anteriors períodes quaresmals d’abstinència, ja que el formatge va ser un producte prohibit durant les primeres tres fases de la Quaresma. Vetar-lo obeïa al fet que era un derivat de la llet i aquesta era considerada en la fisiologia medieval una quinta essència de la sang. Aquesta concepció deixava el consum de formatge exclòs de les dates de necessària abstinència.

A causa d’això, la recepta de les formatjades identificades com a quaresmals era preparada exclusivament a partir de peixos o mariscs i llet d’ametlles i pinyons. A diferència de les actuals no eren un dolç, sinó un plat salat, com demostra la indicació de condimentar-lo amb sal i un poc de safrà i gingebre. De cap dels ingredients es dona proporció o mesura, entenent-se que seran inclosos a discreció del cuiner i al gust del consumidor si se’n agradava d’aquestes últimes espècies i disposava de possibles per a costejar-les-se.

Els canvis que es produirien a partir del primer mil·lenni en la normativa dietètica quaresmal, van tenir un pes innegable perquè la formatjada s’atingués més a la fórmula que segurament li va donar nom i que sens dubte incloïa formatge en la seva confecció o en el seu farciment. La versió de les quals han arribat fins nosaltres és notablement distinta de la formulació inicial fixada per a una de les seves variants que degué consumir-se de forma obligada amb assiduïtat.

Antoni Contreras Mas, és investigador i divulgador de la gastronomia de Mallorca.