CROSTES, ENDEMISME PITIÚS

El que és meravellós de bona part de la forneria tradicional balear és que, com els succeeix a algunes espècies d’animals o plantes d’aquestes illes, en habitar literalment aïllats (a-illa-ts) durant molt de temps, s’han anat allunyant dels seus parents del continent fins que s’han convertit en veritables endemismes, en alguns casos rareses úniques, en altres casos vestigis aïllats. Aquests fòssils vivents ens parlen de com era la forneria en altre temps i són autèntiques relíquies d’una forma pretèrita i primordial d’entendre el pa.

Les crostes són part d’una antiquíssima tradició marinera que, encara que soni curiós, era el més normal en qualsevol port de mar, no sols a les Balears. Atès que el pa s’espatlla fàcilment amb el temps i la humitat d’a bord, per omplir els rebosts dels navilis es va recórrer des d’antic a la tècnica de coure el pa dues vegades fins que estigués totalment sec, d’aquí ve la paraula bescuit (bizcocho, en castellà) que encara s’usa a Formentera per fer referència a la crosta. Aquesta expressió és germana de l’italià biscotti, el francès biscotte o l’alemany Zwieback. En castellà, el nom complet és «crosta de bescuit», ja que el bescuit no era un dolç tendre, sinó trossos de pa cuits dues vegades (bis–coctus). Per consumir aquest pa, avui dia encara hi ha gent en el camp pitiús que conserva el costum atàvic de remullar les crostes abans de menjar-les, igual que faria un mariner del segle XV. Tal vegada la manera més coneguda de consumir-les sigui en la canònica amanida estiuenca, en la qual el suc del tomàquet, al costat de l’amaniment, remulla la crosta fins que es rehidrata en el punt just de ser suau al paladar, però conservar el cruixit en el seu interior. Antigament, les crostes eren sinònim de pa de necessitat, com es pot llegir en les cròniques marineres de l’època heroica de la navegació. En la Historia general de Chile (1884), Diego Barros Arana va deixar escrita l’esclaridora frase: «Poc després van escassejar els queviures a tal punt que els viatgers no tenien més aliment que algunes crostes de bescuit». De la mateixa manera, en català, l’expressió per a l’absència total d’aliments és «no haver-hi pa, ni vi, ni crostes».

Una tradició de molts mars

Encara que durant segles les van consumir els pagesos i gents que necessitaven un pa de llarga conservació, les crostes han acabat sent l’aliment de les tripulacions, per això es pot seguir la seva pista en diferents mars. Sense sortir del Mediterrani, a Grècia es troba la paximadia (amb una indicació geogràfica protegida a l’illa de Creta) i que és la base del dakos, una sort de versió hel·lènica de l’amanida pagesa pitiüsa, encara que allà, a més de tomàquet, es consumeixi amb formatge, i en la qual la peça de pa hi va sencera en lloc de trossejada. En alguns formats, la semblança de la paximadia i la crosta pitiüsa és sorprenent.

Sense sortir d’Espanya, també podem trobar crostes en altres mars; no és casualitat que l’única regió del país on es conservi la tradició de menjar pa cuit dues vegades sigui l’altre arxipèlag; allà una elaboració germana es denomina «pan bizcochao» i a les illes Canàries es pot trobar en moltes variants, tant aromatitzades com elaborades amb altres ingredients com blat de moro o, fins i tot, patata.

El misteri de les crostes: la ciència del midó

Per què les crostes i altres pans com les biscotes tenen un cruixir delicat mentre que el pa dur és com una pedra? Per comprendre com funcionen per dins els pans de doble cocció cal entendre què succeeix amb el midó de la molla. En el moment en què el pa surt del forn es comencen a donar dos fenòmens independents: l’assecament (obvi a simple vista) i la retrogradació del midó (més difícil de veure). Aquest segon fenomen succeeix perquè el midó tendeix a tornar al seu estat natural, en el qual, abans d’esponjar en presència d’aigua i calor, és realment dur. Un rosegó de pa abandonat en un calaix està al mateix temps sec i el seu midó està retrogradat. No obstant això, si es pren un pa recentment cuit, amb la seva estructura de midó recentment inflada i esponjosa, i en aquest moment es deshidrata per complet, s’aconsegueix la màgia de conservar la delicada estructura del midó del pa fresc, però desproveïda d’aigua. Aquest és el motiu pel qual una crosta feta amb pa recentment enfornat té un cruixir delicat, mentre que una crosta feta amb pa reposat durant unes hores és molt més basta, la qual cosa ocorre quan es dóna la mala pràctica de coure per segona vegada un pa que s’ha tingut exposat tot el dia i que, després de no vendre’l, se’l vol convertir en crostes.

Curiosament, la retrogradació del midó és un procés reversible, i és el que succeeix quan ficam en la torradora un tros de pa d’uns dies, el midó dels quals s’ha retrogradat, però que encara conserva una mica d’humitat dins: quan el midó es torna a escalfar i gelificar, recupera la textura suau i cremosa amb la qual va abandonar el forn.

Ibán Yarza, escriptor, periodista i divulgador del món del pa