L’espinagada d’anguila, una pasta lligada al territori

Dins la cuina heretada, assumida i viscuda, ens trobam molt sovint amb plats, pastes típiques… que tenim interioritzades com a nostres, amb sorpreses a l’hora de desembullar el fil de la seva procedència, i molt més encara quan esdevenen símbols d’un lloc concret. És el cas de l’espinagada.

L’espinagada reivindicada, i acceptada, com a pasta típica de la cuina poblera, és, en la meva opinió, molt més que un símbol d’un lloc concret. Anem a pams, no tinc res en contra de reivindicació que han fet la gent de sa Pobla, ans al contrari, cal donar-los l’enhorabona per la seva persistència en la seva elaboració, consum i haver-la feta seva i donar-li una personalitat i un caràcter, però continu pensant que la cosa va més enllà.

Si qualque cosa pot definir l’espinagada és que és un pastís amb una base de pasta de pa sense llevat enriquida amb una quantitat adient de saïm i oli d’oliva deixant una pasta semblant a la dels cocarrois. Farcida de verdures pròpies del temps hivernenc: espinacs, bledes, ceba tendra, julivert, alls i, a vegades, coliflor, pèsols i làmines de cor de carxofa, tot ben amanit amb oli d’oliva, pebre bo, sal i pebre dolç i coent a la mesura i gust de cada un.

I aquí és quan entra la nostra espinagada d’anguiles i el seu origen. Si hi ha una cosa que defineix la cuina de la zona de sa Pobla i Muro, deixant a banda gusts i presentació, és la proximitat de l’Albufera i la influència que ha tengut aquesta zona humida dins la manera d’alimentar-se d’aquests pobles. Podríem anomenar-la, en propietat, «Cuina Albuferenca», que forma part del mosaic d’estils dins el que deim i coneixem com a cuina mallorquina. No té res a veure la cuina de muntanya o d’interior amb la de la costa. Les verdures, els llegums, l’arròs que allà es conreaven, juntament amb la caça i la pesca, han marcat profundament els estils, gustos i assaonaments. Per tant, no és gens estrany la incorporació de l’anguila dins l’espinagada.

Segons Damià Payeras, en un article publicat a la revista d’informació local Algebelí, avui extingida, dins la documentació relativa al Convent de Santa Anna de Muro, que va pertànyer a l’Orde dels Mínims (1584-1835), i que es conserva a l’Arxiu del Regne de Mallorca, hi ha una anotació que diu: destinar diners a la compra d’anguiles als pescadors de l’Albufera, per poder fer panades d’anguila, per tal de celebrar la seva festa.

L’anguila, peix misteriós, que neix al Mar dels Sargassos, prop de les Antilles, en ple Oceà Atlàntic, a profunditats abissals, i del que ningú en sap gaire cosa més, tanca el seu cicle vital morint allà on cria, tornant la seva descendència en forma de les petites angules, cercant llocs d’aigua dolça, rius, torrenteres, rieres i albuferes per créixer i, en el seu temps, tornar a migrar. La pesca de les anguiles amb cucada o estris, com els morenells, era comuna a l’Albufera, on els pescadors i els consumidors distingien les de panxa blanca, més apreciades, perquè vivien en aigües vives o correnties, de les de panxa groguenca, pròpies de llocs d’aigües mortes i que vivien més dins sols fangosos i, per tant, tenien un altre gust. Res que no es pogués arreglar amb un bon assaonament.

De la caça i pesca en aquests llocs neix, segurament, el costum d’assaonar amb pebre coent i altres espècies per dissimular el gust potent de les carns i peixos caçats o pescats. Caps blaus, fotges, gallinetes d’aigua, dins les aus. Mújols, llops, llises eren els peixos més comuns i que tenien un gust més fort. L’anguila, de carn blanca i fina, però fada de gust, necessita un contrapunt de coent, imprescindible per deixar-nos plats memorables dins la cuina albuferenca: «Fideus amb anguiles», «Greixonera d’anguiles», «Anguiles ofegades», «Anguiles frites amb alls», «Anguiles frites amb salsa de tomàtiga i pebres» o l’Espinagada, de la qual hem anat fent referència. De sempre, hi ha hagut gent que ha tingut mania a menjar anguiles, sigui per la seva aparença o pel seu gust. La tradició ha fet néixer l’espinagada de mussola o gatí que és el mateix que l’anterior, només substituint un peix per un altre.

Deix a banda la popular espinagada de llom de porc, ceba, col i panses, molt popular també pels que no van d’anguila. Antigament, es feien cocarrois amb carn i aquest mateix farciment i que foren també populars al meu poble de Muro. Això sí, com que no duien espinacs el nom hauria de canviar, però bé, aquesta no és la intenció d’aquest escrit. Podria contar mil anècdotes i teories que donarien fe del que estic dient, però seria massa llarg i reiteratiu.

L’espinagada, que rep el nom com a pastís d’espinacs, és una herència medieval del que anomenava l’escriptor gallec Álvaro Cunqueiro, la gran cuina cristiana d’Occident, la gran cuina dels rostits. Cuina que s’estenia des de Constantinoble fins a Santiago de Compostel·la, i que anava empanant, per un sentit estricte d’higiene i conservació dels aliments, tota casta de carns, peixos i verdures. És cert que civilitzacions anteriors, les de l’Orient Mitjà, la grega, la romana, l’àrab… tenen també elaboracions d’aquest tipus, però fou dins l’edat mitjana quan veim que s’empra més aquesta tècnica. En trobam al «Llibre del Sent Soví» de l’any 1324, uns dels primers dietaris de cuina que es coneixen, d’autor desconegut i escrit en la nostra llengua. Com, després, els tornam trobar al «Llibre del Coch» del Mestre Robert de Nola, cuiner que fou del Rei Nàpols Ferran I i, després, d’Alfons II, editat l’any 1520, encara que es creu que hi ha una edició anterior. També, en deixà nota el mestre Francisco Martínez Motiño, cuiner del rei Felip II en el seu «Libro del arte de la cozina, vizcocheria y conserveria» editat l’any 1620.

La doctora, cuinera i escriptora Eliana Thibaut de Commelade (1928-2021), estudiosa de la cuina medieval catalana, que ha recollit en els seus llibres, fa referència a una coca tapada d’espinacs del llibre del Sent Soví que fa pensar amb l’espinagada.

Aquests són els ingredients de dita recepta: 2 quilos d’espinacs crus, 4 cullerades soperes d’oli d’oliva, 4 grans d’all, 20 cl de flor de llet, 3 brotets de julivert picat, 1 bri engrunat de farigola seca 300 g de ventresca de porc, 2 ous durs, 40 g de pinyons, sal, pebre, nou moscada, 80 g de formatge ratllat.

És a dir, que llevat de la flor de llet, els ous durs i el formatge ratllat, ens trobam davant una  guarnició molt semblant a la de l’espinagada. I que, canviant la ventresca de porc per anguiles, és igual.

Fins aquí, aquesta petita pinzellada de l’espinagada, emblema i senyera d’una cuina que l’empra en un temps concret, l’hivern, al voltant de la festivitat d’un sant nostrat, Sant Antoni, i menjada a la calor de les fogueres que s’encenen per alleugerir la foscor i el fred del temps hivernal, ajudant el Sol a vèncer les tenebres, albirant ja, els enyorats perfums primaverals.

Bon profit!

Joan Segura Miró és forner de tota la vida i mestre artesà pastisser. Jubilat