El calendari dolç i salat dels motlles mallorquins

A Mallorca, cada festa té el seu dolç, i cada dolç, el seu motlle. Aquesta
simbiosi entre el calendari festiu i la rebosteria local es manifesta a les
cuines i als forns d’arreu de l’illa, on els motlles tradicionals no són només
eines de cuina, sinó objectes carregats de memòria i identitat.

Molts d’aquests motlles tenen una mateixa procedència, el taller Bàrbara
Art, una petita empresa familiar ubicada al cor de Porreres, que des del
1992 manté viu l’antic ofici de llauner. En Biel Cortès, que començà a fer
feina de llauner als quinze anys de la mà del seu pare, en Pep Cortès, és
l’ànima d’aquest projecte, avui compartit amb Miquel Toledo, amb qui
combina tècniques tradicionals i sensibilitat artística per transformar la
llauna en patrimoni gastronòmic tangible.

A Bàrbara Art, les màquines centenàries encara funcionen com el primer
dia, arrissant i modelant cada motlle amb la precisió de qui coneix l’ofici.
La seva producció no només cobreix les necessitats dels forns i les cases
de Mallorca, sinó que contribueix a preservar un llegat culinari que es
transmet de padrines a filles, i de mares a netes, com una herència viva
que ens connecta amb la nostra història.

Un any de dolços i motlles

El calendari festiu mallorquí és també un calendari de formes. El taller
comença l’any amb foc i dimonis, preparant els motlles de crespells amb
siluetes dels dimonis de Sant Antoni, així com la creu Tau i la figura del
sant, incorporacions recents que enriqueixen l’imaginari popular.
Per Carnaval, el protagonisme és per a la coca amb tallades, on la
sobrassada i les fruites confitades es combinen dins motlles de diverses
mides.

Quan arriba Setmana Santa, el taller viu els seus dies més intensos. És el
moment d’enllestir motlles per a panades i els seus marcadors me, porc, peix, pollastre, així com a motlles per a rubiols, formatjades i crespells amb formes de flors, cors o estrelles. Durant aquestes dates, són moltes les famílies que s’hi acosten per trobar el motlle ideal per fer les menges tradicionals de Pasqua.

A l’estiu, la fruita i l’hort prenen el protagonisme. Les coques d’albercocs i
figues s’enfornen en llaunes rectangulars o planes, mentre que
les coques de verdura i de trempó es fan en safates amples i baixes. Per als dolços com la coca de quarto s’utilitzen motlles rodons i arrissats, i per al gató, motlles rodons sense arrissat. També es fabriquen motlles individuals per fer els quartos embetumats o llisos, dolços lleugers amb arrels conventuals.

Amb la tardor, arriben els dies de matança i els dolços fregits. És temps de
galetes rissades, de monja o de tondre, totes elaborades amb motlles
dentats i tradicionals. També s’hi sumen les orelletes, dolç eivissenc que
ha trobat el seu lloc entre les celebracions mallorquines.

A les portes de Nadal, pels volts de Santa Catalina, tornen els torrons,
amb els seus motlles propis, i els crespellets amb formes d’angelets,
estrelles o arbres, juntament amb els motlles de púdings i altres dolços de
Nadal.

Més enllà de les festes

El treball del taller no s’atura amb el calendari religiós. També elaboren
motlles especials per a pastissos de celebració, adaptats a noces,
aniversaris i festes majors. Entre aquests, destaca el motlle de pastaló,
una peça emblemàtica recuperada recentment. Es tracta d’un motlle
ovalat, sovint amb parets altes, utilitzat per fer el pastaló mallorquí, un
pastís de pasta dolça farcida, amb relleus decoratius típic dels dies grans.
Aquest plat, de tradició oral, varia segons el poble i la casa, però conserva
una essència comuna: la celebració compartida al voltant de la taula.

Una distinció merescuda

En Biel Cortès és mestre artesà llauner des del 1988 i el seu establiment
Bàrbara Art està inclòs dins el llistat de Comerços Emblemàtics del Govern de les Illes Balears.

L’any 2024, el Consell de Mallorca li va atorgar el Premi per la Recuperació
de Motlles de Forn i Pastisseria, en el marc de la primera
Festa de la Pastisseria i dels Forns, organitzada amb motiu de la Diada de
Mallorca. Un reconeixement més que merescut per una trajectòria
dedicada a conservar, produir i dignificar una part essencial del patrimoni
gastronòmic de les Illes.

Més que eines: peces de memòria

Els motlles de Bàrbara Art no són simples estris de cuina, són objectes de
memòria col·lectiva, peces que connecten el passat i el present amb una
mirada ferma cap al futur. Darrere cada arrissat, cada forma i cada peça
feta a mà, hi ha una història d’amor per l’ofici, d’arrelament a la terra, i
d’identitat compartida que continua viva cada vegada que obrim un forn i
en surt una coca, un rubiol o un pastaló.

Montse Ramírez és redactora de Xalest, plataforma on es dona a conèixer
el patrimoni, les tradicions i la gastronomia de Mallorca.