Pa pagès, el haiku de la farina

Hi ha pans que enlluernen per l’aspecte atractiu, per la seva decoració intricada o per un acabat luxós. Altres pans són irresistibles per la quantitat d’ingredients costosos que té la massa, i després està el callat atractiu del pa pagès pitiús. Aquesta elaboració tradicional converteix el pa en una espècie de haiku de la farina que sedueix per la seva puresa absoluta.

La fleca pitiusa es caracteritza per la senzillesa de les seves elaboracions, pans honestos i que no intenten ser més del que són, l’essència dels quals s’ha anat definint amb els segles per la necessitat (la necessitat de conservació en el cas de les crostes o la galleta forta) o l’escassetat d’algun ingredient. Si parlem de pa pagès, el pa quotidià de la gent de camp, l’escassetat ha vingut per molts de costats, ja que aquesta és una terra acostumada a la frugalitat i on la mancança i les dificultats han estat, segons l’època, més la norma que l’excepció.

Una terra dura per a un pa pur

Si llegim les paraules que els investigadors Paula i George Demerson van dedicar al pa de l’Eivissa del segle XVIII veiem que la pròpia existència del pa era un assumpte complicat: s’usaven farines de qualitat molt diversa, i no era estrany que algunes fossin defectuoses. De fet, l’habitual escassetat de blat imposava de manera habitual que el rei dels cereals es barregés amb l’humil ordi (que a vegades constituïa una bona part de la massa). A Eivissa, les condicions no sempre han estat ideals per al cultiu de blat, pel clima i la qualitat del sòl. A aquest panorama cal sumar-hi les habituals sequeres i, per si no fos prou, la falta de mà d’obra per a llaurar la terra, tal com exposaven els regidors en una instància al rei en 1755: «les més de les terres d’aquests habitants es troben incultes per falta de treballadors… i més sent l’illa tan assetjada de moros corsaris i estar els llauradors d’ella la major part de l’any emprats en el resguard d’aquesta en els seus ports i riberes».

A aquest paisatge sobri s’hi suma una altra absència: l’absència de sal que caracteritza els pans rústics de les Balears. El secular costum de fer pa sense sal fa que el pa pagès cridi l’atenció del visitant per allò que hi falta, quan personalment a mi em meravella pel que proposa: un pa pur i sense dreceres. Si ho pensam, una gran part de la fleca peninsular està obsessionada amb el volum, l’esponjositat i la blancor del pa, per la qual cosa és molt habitual (i està fins i tot normalitzat) l’ús d’additius en la massa per aconseguir aquestes finalitats (àcid ascòrbic —vitamina C— per reforçar el gluten, emulgents per fer la massa més esponjosa, etc.). No obstant això, els forners balears estan alliberats d’aquest jou, ja que aquí aquests valors no són tan importants; al públic tradicional no li molesta que el pa no sigui blanquíssim, ni vol que sigui lleugeríssim i d’una esponjositat impossible (com les típiques barres que semblen suro i no tenen sabor ni aroma). Això fa que els forners balears no tenguin per què usar res més que farina i aigua, per la qual cosa s’enfronten «nus» al pa, amb les úniques armes d’una farina saborosa i el seu saber fer. És d’una puresa que a mi em commou.

Cereals i gustos que canvien: somiar amb un pa pretèrit

La cultura del cereal ha condicionat des de fa mil·lennis el paisatge, igual que el condiciona la presència d’elements tan propis a les Pitiüses com les figueres, les oliveres, els ametllers o la vinya. No obstant això, aquí hi ha un matís interessant, ja que el clima i la terra configuren el paisatge cerealístic. Encara que avui dia la major part del pa que mengem està fet amb blat tou de farina blanca i fina, en realitat el blat que banya majoritàriament les ribes del Mediterrani, del Magrib a Orient Mitjà passant pel sud d’Itàlia o Espanya i, per descomptat, les Balears ha estat el blat dur, que dona una farina més fosca i granulosa com una fina sorra, a vegades groguenca, a vegades més marró. Durant segles aquest va ser el cereal més conreat a les nostres illes. De fet, una de les coses que fa excepcional a la xeixa és la seva farina blanca i fina. Com a curiositat, basti una anècdota: al començament del segle XX va venir a les Balears Peter Rokseth, un filòleg noruec, amb la intenció de documentar la terminologia cerealista. Rokseth ens va deixar una increïble instantània de la vida en el camp fa més d’un segle, inclosos els noms dels blats que es conreaven llavors a Mallorca, la immensa majoria dels quals eren blats durs. De fet, després de descriure els blats (majorment blats durs), explica que hi havia una altra cosa a la qual els pagesos denominaven xeixa i que no formava part dels «blats», blat. Sense anar tan lluny, un dels pares de la triticultura a Espanya, Manuel Gadea, en la seva obra essencial, Trigos españoles, va documentar el 1954 un total de 27 varietats de blat a les Balears, de les quals 21 són blats durs. Això ens pot donar una idea de l’arrelament dels blats durs en aquestes illes. Per desgràcia, encara que s’estan recuperant varietats de blat dur com el mollar roig, avui dia són blats poc conreats, per la qual cosa provar un pa pagès arcaic de blat dur és una cosa complicada. Això no obstant, açò obre la porta a imaginar com seria el sabor i textura d’un pa pagès pretèrit.

Ibán Yarza, escriptor, periodista i divulgador del món del pa