Pasqua, gastronomia de la passió

La cuina pasqual illenca ―des de Diumenge de Rams fins a Diumenge de Glòria― està determinada en origen per les normes de la preceptiva catòlica juntament amb els productes agroalimentaris locals. A part del seu abast espiritual, Pasqua simbolitza la fi de les privacions de l’hivern, per la qual cosa, a l’àmbit popular, enceta un període de festivitats en què el menjar té un paper preeminent.

A Mallorca, els plats centrals d’aquest dia tenen com a base el xot. Des dels inicis de la cultura a la Mediterrània, el me ha servit de base alimentària i també com a referent de culte i fonament de molts rituals. A Mallorca hi ha una dita que és prou clara: «Per Nadal s’indiot i per Pasqua es xot». Aquesta és una tradició arrelada en la Pasqua jueva (Pésah), cultura que menja xot acompanyat d’enciams i endívies, juntament amb uns panets sense llevat (pa àzim o alís). A Mallorca han estat des de sempre molt habituals el xot rostit o al forn, el frit de xot (dit també de Pasqua), les trunyelles al forn amb vísceres de xot, les costelles de xot, així com les panades de carn d’aquest animal.

Si bé els primers plats esmentats són propis de la cuina familiar, les panades ―les reines de Pasqua― han superat aquest marc i actualment es poden trobar a tots els forns de Mallorca i, de més a més, durant tot l’any.

Pel que fa a les castes de panades, la més comuna en temps de Pasqua era (i és) la de carn de xot, tot i que des d’antic també es documenta la de porc acompanyada de sobrassada. Però a tota norma l’acompanyen excepcions: a llocs com ara Sóller era habitual fer panades de xot amb cabell d’àngel, mentre que a zones costaneres també se’n feien de peix ―mussola especialment―. També els receptaris antics assenyalen les de verdures, amb la carxofa com a protagonista. La més excepcional ―perquè era també marca de classe― era la panada dolça, elaborada especialment a casa de senyor. Avui, tot i que no està generalitzada, és bona de trobar en alguns forns, com ara a la Pastisseria Real de Palma. Una panada singular i també amb una gran trajectòria històrica és la panada de pasteló, que es pot tastar en aquestes dates en el Forn Fondo de Palma.

El més representatiu és el rubiol (del llatí rubeolu, que vol dir «vermellet»), elaboració ja documentada en un dels receptaris de referència del final del segle XV, el Llibre del coch,i que té variacions arreu de la Mediterrània. Una de les característiques dels rubiols mallorquins és la forma de mitja lluna. El farciment més comú al llarg de la història és el brossat, abundós a l’illa des del final de l’hivern i el principi de la primavera; encara que també n’hi ha de confitura, cabell d’àngel, moniato o, fins i tot, de pasta d’ametla o, més modernament, de xocolata. A determinades llars també es fregien, tal com observà l’Arxiduc, i fins i tot se’n feien de pasta de fulls. D’aquests darrers se’n poden tastar al Forn de Sant Francesc d’Inca.

Vora el rubiol ve el crespell, mot que procedeix del llatí crispu, que vol dir «cresp» o «revull». Les primeres pastes documentades arreu d’Europa que comparteixen ètim se situen a la Península Itàlica i sempre fregides (i per això s’encrespaven). A la nostra illa el crespell adopta formes que ens remeten a símbols relacionats amb l’espiritualitat, com ara els peixos o les estrelles. El mot crespell, però, no designa el mateix dolç arreu de la geografia mallorquina: un crespell a Inca o Lloseta és una mena de coca bamba (magnífics els de Can Pistola de Lloseta) i un crespell a Alcúdia és un dolç format per dos cossos coronat per un ou batut i sucre (Forn Can Torres).

Com a elaboració geogràficament puntual i al mateix temps exquisida, cal esmentar les formatjades, documentades ja a l’època medieval i avui supervivents només a Pollença i que es poden tastar, per exemple, al Forn de Can Payeras, ubicat al Port. A l’altra punta de la serra de Tramuntana, es fa també la greixonera d’Andratx, que difereix sensiblement de la clàssica greixonera dolça de Pasqua.

A Mallorca el flaó de Pasqua es troba totalment oblidat, encara que era un dolç tant popular com el mateix rubiol. Els jovençans en anar a «cantar panades» així mateix demanaven qualque flaó: «D’esta bona casa honrada / no se’n va ningú felló; / antany mos daren panada; /enguany, panada i flaó», diu la cançó. Avui dia s’identifica amb un dels pastissos més populars de les Pitiüses, on se’n fan a diari. Malauradament, a la balear major és ja un record, a excepció del que fa, de manera individual, el Fornet de la Soca.

Així mateix es troben gairebé perduts de les llars particulars els rotllets i les casques de Pasqua, i ja tenen minvada la visibilitat el tombat, els doblegats del divendres (el Fornet de la Soca els ha recuperat per a bé de tothom) i, d’una manera no tan dramàtica, els confits, que encara se’n poden trobar a la Pastisseria Can Roca de Manacor o a Can Delante d’Inca.

Per contra sí estan en ple auge les mones de Pasqua ―que ens arriben via catalana―, que en origen eren tortells rodons amb ous, que es menjaven com a símbol de fecunditat i prosperitat. A partir del XIX, els ous guanyaren protagonisme i es varen decorar amb sucre, anís o confitures, antecedent proper dels ous de xocolata que podem veure ja a moltes pastisseries illenques. Llépoles són les del forn de Can Rafel de Búger, les de Can Pomar de Campos o les del Forn Nou de sa Vileta de Palma.

Tomàs Vibot és escriptor, investigador i divulgador de la cultura i el patrimoni.