Simó del forn de s’ERA: «Salut i bon pa sempre»

La passió per l’ofici i el naixement de S’ERA

Sempre m’ha agradat treballar amb les mans. Des de la meva adolescència, la meva vida ha anat a l’una d’activitats relacionades amb la manipulació d’objectes, crear mitjançant la transformació física i observar després un resultat real al meu davant. Necessit començar i acabar una tasca d’una tirada, sense interrupcions.

Encara que no venc d’una família de forners, vaig tenir la gran sort que em donessin suport en l’estranya decisió de dedicar la meva professió al forn. A ca nostra, tenim aquesta dita «facis el que facis, fes-ho bé», i així em vaig embarcar cap a Barcelona (literalment) als 22 anys per a descobrir el profund món de les fermentacions, les masses i l’ofici de forner.

Vaig començar a treballar en una coneguda fleca (forn) de la ciutat, ficant-me de ple en el món de la nit, totalment aliè per a mi. Llargues jornades dedicades al pa i a les coques arribarien després i em van revelar de primera mà les dues impressions que sempre han acompanyat la meva vida i que avui defineixen, S’ERA, el meu forn: l’immensament interessant que és aquest ofici i lo dur que resulta viure’l.

D’aprenent a Barcelona a mestre a Alemanya

Àvid de coneixement vaig viatjar al nord d’Europa, prop d’Hamburg, on vaig treballar en diversos forns Demeter, l’estàndard de més alt nivell mundial de productes ecològics. Davant meu es va obrir un món totalment nou de sabers entorn de les farines, ingredients, fermentacions i tècniques. Em vaig quedar diversos anys a la ciutat després d’acabar la meva formació dual de forner i obtenir el títol de mestre artesà forner a Hannover.

Vaig aprendre molt durant aquest temps, especialment sobre el sègol, un cereal desconegut per a mi fins llavors. Les diverses masses mares alemanyes, els seus processos i el seu potencial de com podien utilitzar-se per a facilitar i organitzar les jornades laborals despertaven gran interès. Pans densos, sucosos i molt aromàtics es van convertir ràpidament en el meu menjar favorit i no aturava de provar-los en tots els forns que trobava al meu voltant.

A més, em vaig donar compte de la importància que té un ofici tan antic com el de forner. M’encantaven uns certs ritus de les jornades a l’obrador i l’orgull amb el qual els forners expressaven l’amor pel seu treball. Les col·laboracions entre obradors eren habituals, i s’observava una voluntat compartida de millorar per oferir la màxima qualitat al client final.

Tanmateix, en paral·lel a això, em vaig adonar de l’enorme cost personal que comporta el forn tradicional, amb jornades a primera hora del matí o fins i tot, tota la nit. La meva vida social havia desaparegut en gran manera o la pagava amb uns ritmes de somni incompatibles amb una vida saludable.

Va arribar un punt d’inflexió: o abandonava aquest ofici o trobava una manera de gaudir-lo a la meva manera.

S’ERA, el retorn al cicle natural de treball

I així va néixer S’ERA.

Anys i anys treballant a forns, em van donar la capacitat d’asseure’m i observar tot el que m’havia agradat de cada obrador. Vaig decidir arriscar-me i projectar S’ERA, el meu propi obrador, a Sineu, un petit poble de Mallorca. La visió d’un forn artesanal de qualitat aviat va arribar a la meva ment. Volia treballar durant el dia, aprofitar les hores de sol que tant m’havien faltat durant tants anys i tornar al cicle natural de treball. Estic convençut que el forn ancestral no va néixer de nit; ha estat el forn modern, impulsat pel desig de tenir pa calent al matí, el que ens va impulsar a tots a treballar de matinada.

Va ser arriscat, però les meves motivacions per perdre completament la franja matinal de venda i dedicar-me a la tarda són les següents:

1. Treballar durant el dia sense necessitat d’utilitzar la fermentació controlada.

2. Atendre clients potencials (persones treballadores) que no tenen temps al matí o que, fins i tot, gaudeixen d’anar a comprar pa «recent fet» a la tarda.

3. Produir pans de major grandària i d’alta qualitat que permetin al client venir només una o dues vegades per setmana i gaudir del pa fins a la seva pròxima compra.

Sense voler-ho, havia adaptat el meu estil de vida desitjat a la meva producció: 4 dies de venda, de dimarts a divendres, i 4 hores de venda, de 15.00 a 19.00h. I funciona!

La meva jornada laboral comença normalment sobre les 7.30h del matí i es divideix en tres fases: producció, muntatge de la botiga i venda a les tardes. Cada dia es comença i s’acaba. Treball sense masses en fermentació controlada i pre-ferment gran part de les farines, el dia anterior en forma de premasses (de blat) i masses mares (de blat o sègol). Utilitz un Monheimer Salzsauer, una massa mare de sègol o blat amb una addició del 2% de sal (sobre el pes de farina) que ferment unes 20 hores a l’hivern i 18 a l’estiu. És una massa mare molt estable que em permet regular la producció, adaptar-la al transcurs del matí i, sobretot, em permet descansar dos dies (dissabte i diumenge) ja que aguanta perfectament en fred un cap de setmana i em permet arrencar amb un starter els pre-ferments de la setmana següent.

Qualitat, producte local i venda sostenible

La producció es centra en pans de massa mare, amb ingredients locals i ecològics sempre si és possible, com a ametlles, arròs de la nostra albufera i oli d’oliva verge extra. Faig feina tant amb farines de la península (per exemple, el sègol) com amb una varietat local de blat anomenada Xeixa, que em dona molt bons resultats en pans amb alt percentatge de farina integral. «La Prima», el pa de la casa, és un pa de sègol i blat, daurat i cruixent, que s’elabora diàriament. La resta dels pans entren i surten de la producció com si de la carta d’un restaurant es tractés, aportant un factor sorpresa molt atractiu per als clients.

També elabor brioixeria de temporada amb fruites o fruits secs, a més de la meva especialitat de Stollen alemany per Nadal, que he «mallorquinitzat» utilitzant únicament fruits secs locals i espècies mediterrànies.

Anim als meus clients a reservar els seus pans per a ajustar la producció al màxim. Després de dos anys i mig, puc dir que estic molt satisfet amb aquest sistema, que em permet tenir unes pèrdues mínimes de pa i no produir en excés.

El concepte de la botiga és a més molt obert, mostrant els processos, ingredients i maquinària que utilitz. M’encanta el contacte directe amb el client i és un plus que vull afegir al pa: una venda correcta, amable i professional.

Amb S’ERA Forn Artesà, la meva intenció és revaloritzar el forn de poble, en la qual preval la qualitat, el tracte pròxim i basat, en gran part, en ingredients i receptari tradicional.

He aconseguit demostrar-me que és possible compaginar una vida laboral de forner ambiciosa i professional amb uns horaris que permeten el descans, la socialització i el foment de la creativitat.

Com diríem a Sineu: Salut i bon pa, sempre!

Simó Moreno, forner del Forn de s’ERA de Sineu