El nebulós origen dels bunyols

Amb l’arribada dels dies de la primavera d’hivern i induïts pels suggeriments de les primeres carícies del fred, comencen a resultar desitjables les postres dolces calentes. Entre elles i per a aquestes dates a la nostra tradició gastronòmica acostumen a ser usuals les fruites de pella.

L’actual cuina mallorquina compta amb alguns exemples ben coneguts i típics d’aquest model de fregits. Unes són les oreianes, conegudes en castellà com a «tostones», que acostumen a consumir-se, sobretot, com a postres a les matances. Els altres són els bunyols, propis sobretot del Dia de les Verges, als quals prestarem la nostra atenció tot seguit.

Gràcies a aquests darrers, els dies immediats a aquesta data, els nostres carrers recuperen l’espectacle de les bunyoleres, proveïdores tradicionals i habituals dels consumidors de bunyols. Tot i que la preparació domèstica no és difícil ni excepcionalment laboriosa, requereix una certa destresa manual. Per aquest motiu, és costum adquirir els bunyols al carrer, elaborats per les bunyoleres, denotant en aquest aspecte un dels trets més suggeridors de la seva pertinença a un tipus de preparació, que forma part, en el seu darrer esglaó, del llegat culinari àrab. La imatge de les bunyoleres resulta notablement propera a la dels venedors àrabs de bunyols o alfinges (d’isfany = esponja) que venien i venen els seus fregits als socs. Ens retrobem així amb l’antiga tradició de la confecció i venda a peu de carrer d’una preparació saborosa i popular.

Bunyols de les Verges

Una tradició encunyada no fa gaire temps, els ha implantat com el dolç acostumat i gairebé obligatori a oferir a l’illa a la data esmentada. Les encarregades de fer-ho són les joves a qui els seus amics delecten, o almenys així intenten fer-ho, amb algunes romàntiques cançons.

Originàriament eren les nines petites les que, en aquesta data, recorrien els diversos domicilis dels seus parents i familiars, cantant una cançó o simplement visitant-los, per rebre en justa compensació algun obsequi senzill. En general, eren obsequiades amb un penjoi de panses. Més endavant, emperò, aquestes van començar a substituir-se per diferents fruites i fins i tot amb altres regals, entre els quals i sobretot a Palma van anar fent-se habituals els bunyols. L’èxit aconseguit per aquests nous regals, fins aleshores més usuals de la festa de Tots Sants, els va convertir en el seu emblema gastronòmic.

Orígens probables

Els seus veritables començaments en la història de la cultura gastronòmica resulten gairebé nebulosos. Les masses fregides són una de les preparacions culinàries més antigues i pràcticament comunes a totes les cuines, des del moment en què incorporen el fregit a les tècniques culinàries. En advertir les possibilitats gastronòmiques que proporciona aquesta manera de coure els aliments, una de les aplicacions lògiques i inevitables, va ser utilitzar-la per coure les masses obtingudes de les diverses farines. Una de les modalitats d’aquest tipus de preparacions és la forma que avui coneixem com a bunyols.

Clàssics grecs i romans

Sovint s’atribueix l’origen dels bunyols a la cuina àrab i, erradament a la morisca que s’hauria limitat a transmetre la seva herència culinària. Aquesta adjudicació equivocada pot obeir que en aquesta cultura gastronòmica els fregits de pasta formen part de les seves preparacions habituals i el costum s’ha mantingut viu fins avui. La veritat és que els inicis de les masses fregides poden remuntar-se a la Grècia clàssica, encara que els seus eventuals orígens són poc clars.

Pel que sabem, no resulten una preparació excessivament corrent a la cuina grega, però si ho són molt més a la romana. No obstant això, podem trobar equivalències en totes dues, ja que entre les seves comptades preparacions dolces n’hi ha algunes que poden ser preses com uns primers començaments de les tècniques del fregit de pastes, que després seran convenientment endolcides.

Una de les mencions més primerenques és la que proposa Crisip de Tyana, autor d’un tractat de fleca, avui perdut però citat al Sopar dels Filòsofs (Deipnosofistas) d’Ateneu de Naucratis. El seu text recollia la recepta d’una preparació anomenada pels romans catillus ornatus. Consistia en una pasta, convenientment estirada i tallada en petites porcions, que després es fregien en oli bullent. El resultat no sembla que fos el que ara entenem com un bunyol, sinó una mica més similar als tostons castellans o andalusos o les oreianes mallorquines. Era una preparació en la línia dels laganum grecs, fregits de pastamolt similars a les actuals crêpes, que solien consumir-se empolvorades de pebre i banyades amb el sempitern garum de peix, tan inexplicablement apreciat per la gastronomia romana.

Per a una recepta més similar als actuals bunyols haurem d’esperar que Marc Porci Cató (234-149 a. C.) redacti el seu assaig titulat D’Agri Cultura, conegut també com D’agricultura, cap al 160 abans de Crist. En aquest escrit aquest polític, escriptor i militar romà, anomenat també el Censor o el Vell, entre altres sobrenoms que el distingeixen del seu besnét conegut com a Cató el Jove, proporciona instruccions per dirigir una gran explotació agrícola. El 194 a. C. Cató fou nomenat procònsol a càrrec de la província d’Hispània Citerior (Catalunya i València). Entre aquests anys es creu que va redactar bona part del text esmentat, les pàgines del qual inclouen maneres de preparar conserves, vins i receptes culinàries apropiades per a les celebracions rurals. Una rep el nom de Globi per adoptar formes globuloses o arrodonides com a bolles. La seva fórmula combina farina o sèmola i formatge, dels que es fa una pasta amb la qual es fan bolles que es fregeixen en algun greix, per servir-les untades amb mel i llavors d’anís. La descripció per preparar-les i servir-les les fa veure com una modalitat semblant als nostres actuals bunyols de vent.

Tots els manuscrits del tractat de Cató, inclouen també una còpia del text similar redactat per Marc Terenci Varró (116- 27 a. C.), lloctinent de Pompeu i un altre dels autors llatins que proporcionen interessants notícies sobre l’alimentació d’aquella època. Entre elles en trobem algunes sobre fregits dolços identificables amb els bunyols descrits per Cató. Els seus manuscrits de vegades ostenten idèntic títol que el d’aquest últim autor o reben el De re rustica. Els exemplars existents actualment d’aquest segon text, descendeixen directament o indirectament d’un text perdut fa molt de temps anomenat Marcianus, per haver estat un temps a la Biblioteca Marciana de Venècia. Aquest notable exemplar, al qual actualment es considera desaparegut, va ser descrit en el seu moment per Petrus Victorinus com a liber antiquissimus et fidelissimus («un llibre molt antic i fidel»). D’aquí que les seves indicacions siguin molt valorades. El manuscrit més antic del manual varrònic que es conserva avui dia és el Codex Parisinus 6842, redactat a Itàlia en algun moment abans de finals del segle XII. La seva editio princeps es va imprimir a Venècia el 1472. Per assegurar la fidelitat del text imprès, l’humanista Politiano, el seu editor, va confrontar la versió seleccionada per a aquesta primera impressió amb el còdex Marcianus. Aconseguí així un resultat que es considera un testimoni extraordinari i rigorós de la seva edició de l’obra, que es va imprimir a Venècia el 1472. Per assegurar la fidelitat del text, el seu editor, l’humanista Politiano, va confrontar la versió seleccionada per a aquesta primera impressió amb el còdex Marcianus. Aconseguí així un resultat que es considera un testimoni extraordinari i rigorós de la seva edició de l’obra.

Els avantpassats dels bunyols que figuren en aquests dos antics escrits són molt similars als que es consideren els antecedents dels actuals Struffolis napolitans típics del període nadalenc. El seu nom es creu derivat del grec «strongulos» que significa de forma arrodonida i els seus orígens es remunten a l’època de la fundació de Nàpols com a colònia grega amb el nom de Partenopea. La tradició els identifica com un dolç de bon auguri i abundància. Durant molt de temps van ser elaborats en convents femenins, sent un dels obsequis habituals amb els quals agraïen als seus benefactors les donacions i caritats rebudes.

Altres eren els lucuns, citats per Marc Terenci Varró, coneguts també com a lucums, semblen derivar del lucunculus, espècie de pa de pessic de mel fregit en oli. La seva recepta i nom passaran a la rebosteria àrab dolça, designant també més endavant els lukums d’aquesta pastisseria, fets d’ametlla i sucre als quals se situa entre els orígens probables dels torrons actuals.

Després de la de Cató, la primera recepta coneguda d’una pasta per a bunyols sembla ser la recollida per l’obra atribuïda a Apici, titulada De re coquinària, redactada cap el segle primer de l’era cristiana. La seva recepta consisteix en una massa de farina, amb aigua calenta o amb llet, que es fregeix amb oli de la millor qualitat, per servir-la untada amb mel.

Aquesta mateixa varietat fregida apareix als escrits d’Isidoro de Sevilla al segle VII, com un pa ample i pla que es fregeix en oli. Sembla haver estat una fruita de paella semblant als bunyols, encara que manté indubtables paral·lelismes amb certes coques de diferents pastes de pa fregides anomenades sopaipes que encara es mengen en alguns pobles peninsulars per Setmana Santa, untades amb mel de canya o d’abella.

Antoni Contreras Mas, és investigador i divulgador de la gastronomia de Mallorca.