La rebosteria i pastisseria de la Setmana Santa i les festes de Pasqua
A l’illa de Menorca tenen, com a la majoria de regions i països de religió cristiana, unes elaboracions de rebosteria i pastisseria pròpies relacionades amb la Setmana Santa i la Pasqua de Resurrecció.
Formatjades i crespells
Antigament les formatjades i els crespells, que tenen un origen hebreu, o com defensen els sards, nuràgic o talaiòtic, es feien seguint les pautes de la cuina sefardita. Per tant, a la pasta no s’hi posava seu (saïm), sinó oli d’oliva a les de carn d’anyell i als crespells, i mantega als flaons o formatjades de formatge i a les de brossat, pròpies de Ciutadella.
Amb la conversió dels jueus, hi va haver calls o comunitats importants a Maó i Ciutadella, i per tal de demostrar que s’havien convertit a la religió cristiana, a la pasta s’hi incorporà el seu, i a les formatjades de carn de be, s’hi afegí el bocí de xulla i el de sobrassada. També aparegueren els crespells amb sobrassada, perquè fins llavors els crespells eren aquells farcits de brossat, de confitura, de figat, de pasta d’ametlles, de codonyat, melmelada de moniato i els de suquet.
Amb l’evolució, poc a poc van guanyar presència, especialment al darrer terç del segle XX, les formatjades de carn de porc, que les podem trobar a diari als forns, i altres que, desgraciadament, poc a poc, van desapareixent com és el cas de les formatjades de peix, que es feien amb mussola, amb bacallà i pebres, o de verdures amb panses i pinyons. Avui dia, els forns que encara les elaboren les fan farcides de tonyina amb verdures com la bleda o els espinacs o bé amb la picada d’ou dur.
Les casques
Un dels productes propis de la rebosteria de la Quaresma i la Setmana Santa, són les casques, que eren el berenar del Diumenge de Rams. L’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria les recull com a «rotlos», per la forma cilíndrica en forma de tortell, i estan fetes amb pasta de coca bamba. La Panificadora de Ciutadella en torna a elaborar.
La casca, aquesta coca en forma de tortell, igual que la coca bamba o l’ensaïmada menorquina, que a Ciutadella li diem ensaïmada de Sant Joan, es menjava mullada en xocolata cuita per berenar.
També sabem de casques que es farcien de brossat amb sucre i canyella, i es guarnien amb fruita confitada o amb ous durs. Podríem estar davant l’antecedent de les actuals mones de Pasqua?
Els caramels de Pasqua
Un altre dels costums de la Pasqua a Menorca relacionats amb la gastronomia són els caramels. Des dels caramels entronxats, besitos, confits i caramels de menta, de malví o d’anís embolicats de paper blanc que donen els «capirotes» a la processó del Divendres Sant, al tradicional caramel·lo de Pasqua, llarg i prim que els avis o padrins regalen als seus nets i fillols aquest dia.
També és costum, entre els més petits de la casa, el caramel·ler, un arbre que sol estar sembrat al pati de la casa, que pot ser un llimoner, albercoquer, perera… que al llarg de la Quaresma es rega amb aigua i sucre, i el Diumenge de Pasqua, aquell arbre dona els seus fruits i de bon matí apareix ple de caramels penjats, que són el regal dels infants.
El costum de regalar caramels per Pasqua a Menorca estava ben estès fins fa unes dècades. A les fàbriques de sabates el mestre obsequiava cadascun dels operaris amb una borsa de caramels abans de començar les vacances de Setmana Santa. Aquest costum també el van seguir els ajuntaments i el segueixen molts de particulars que encara els regalen.
Però els caramels per excel·lència a Menorca són els llargs, de color vermell, embolicats amb paper color d’or, fets bullint sucre amb aigua i glucosa, al qual se l’hi afegeixen unes gotes de carmí quan arranca el bull. Després s’hi afegeix essència de maduixa i els hi donen la forma cilíndrica.
Aquests caramels únics a la nostra illa, i que no es fan a la resta de les Illes Balears, podrien ser d’ascendència anglesa, pel fet que a Blackpool se’n fan uns de molts semblants, la qual cosa és una altra de les herències gastronòmiques que ens van deixar els britànics al segle XVIII quan Menorca va pertànyer a la corona anglesa.
Notes de lèxic
- Seu: saïm, greix, llard.
- Formatjades: panades a Mallorca.
- Crespells: elaboració de pasta de seu en forma d’esfera estrellada i amb farciments diferents. Res a veure amb els crespells mallorquins.
- Casca: elaboració rebostera feta amb pasta de coca bamba en forma de tortell.
Bep Al·lés és el director i editor de Foodies on Menorca, a més d’especialista en gastronomia menorquina i acadèmic gastronòmic.